Nourrir

• Intervenir en amont de l'élaboration et de la préparation des repas afin de garantir l'équilibre diététique de ceux-ci et leur qualité, en conformité avec les règles de santé publique et d'hygiène alimentaire.
• Apporter son expertise et ses conseils aussi bien aux responsables de l'établissement de restauration collective qu'au personnel de cuisine.

• Analyse nutritionnelle et équilibre alimentaire.
• Contrôle.
• Conseil et formation.

DUT « Diététique ».

Le métier est accessible aux personnes n'ayant pas encore d'expérience professionnelle.

Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.

Le métier de diététicien(ne) d'exploitation s'organise autour de trois grandes fonctions :

Élaboration de menus

• Choix des produits et des matières premières en assistance au chef gérant et aux cuisiniers
• Conseil au cuisinier sur l'utilisation de certains produits, en particulier les matières grasses
• Conseil d'affichage d'exemples de menus équilibrés
• Conseil sur le plan diététique et gastronomique
• Création de menus attractifs et équilibrés
• Élaboration de menus de référence à multiples composantes
• Élaboration des menus en fonction des saisons et des produits disponibles
• Recherche de l'équilibre alimentaire, gustatif, calorique, dans les produits et plats présentés au convive

Contrôle

• Calcul de la valeur nutritionnelle de repas type
• Contrôle de l'application des recommandations d'hygiène alimentaire
• Contrôle de la qualité tout au long de la chaîne alimentaire
• Interface avec les services marketing, achats et qualité

Animation et prévention

• Animation d'actions de prévention/formation pour les personnels de restauration collective

Pour exercer au mieux son métier, le ou la diététicien(ne) d'exploitation doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

• Avoir un comportement et une démarche pédagogique adaptés
• Mettre en oeuvre des connaissances liées à la diététique et à la santé publique
• Organiser son travail en prenant en compte les contraintes organisationnelles de l'établissement
• Préparer des argumentaires
• Recherche de solutions adaptées à la fois aux principes diététiques et aux contraintes de l'établissement
• Relayer les messages de santé publique
• Se poser en conseiller et non en donneur de leçons
• Susciter la curiosité de ses interlocuteurs
• Traduire dans un langage simple des principes complexes d'équilibre alimentaire

Compétences relationnelles et comportementales

• Adapter son langage à la diversité des interlocuteurs
• Adopter un comportement conforme à sa mission et compatible avec le niveau de connaissances de ses interlocuteurs
• Anticiper les contradictions
• Argumenter pour convaincre
• Être ouvert aux suggestions et remarques et attitudes de refus éventuelles

Plusieurs types d'évolution sont envisageables.

• En continuant d'exercer le même métier :

la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.

• En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :

conseil en restauration traditionnelle par exemple.

• À l'extérieur du secteur en changeant de métier :

les savoir-faire et compétences développés par le ou la diététicien(ne) d'exploitation peuvent être réinvestis notamment dans le domaine de la formation.

• CUISINE DIETETIQUE