Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise.
Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).
Appellations
- Fromager / Fromagère
- Fromager-affineur / Fromagère-affineuse
- Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages
- Affineur / Affineuse de fromages
Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.
Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.
Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l'activité d'affineur.
Condition d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.
Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.
Environnement de travail
Conditions
- Travail en indépendant
Structures
- Cave d'affinage
- Coopérative agricole
- Ferme d'élevage
- Fromagerie artisanale
- Fromagerie industrielle
Activités et compétences de base
Activités
- Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
- Confectionner et affiner un fromage
- Réaliser le moulage d'un fromage
- Contrôler l'affinage d'un fromage
- Entreposer des produits
- Conditionner un produit
- Entretenir des locaux
- Entretenir une machine ou un équipement
Compétences
- Fabrication de fromage
- Emprésurage du lait
- Caséologie
- Pressage manuel du caillé
- Fermentation de fromage
- Techniques de salage d'un fromage
- Techniques de pasteurisation
- Salage manuel
- Affinage de fromage
- Manipulation de fromages
- Types de lait
- Découpe manuelle de fromage
- Traçabilité des produits
- Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Modalités de stockage
- Appareil de conditionnement
- Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
- Utilisation de matériel de nettoyage
Activités et compétences spécifiques
Activités
- Négocier des conditions d'achat
- Sélectionner un produit auprès d'un producteur
- Réaliser la traite
- Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)
- Réaliser des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits
- Réaliser des actions de promotion
- Présenter un produit à des clients potentiels
- Conclure une vente
- Renseigner un client
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
- Coordonner l'activité d'une équipe
Compétences
- Chiffrage/calcul de coût
- Procédure de traite
- Matériel de traite
- Stockage de produits alimentaires
- Modalité de stockage du lait
- Appréciation sensorielle
- Circuits de distribution commerciale
- Techniques de vente
- Procédures d'encaissement
- Composition de plateaux de fromages
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels de gestion de stocks
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Législation sociale
- Logiciels comptables
- Management
Emplois proches
Fiches ROME proches
- Fermentation de boissons alcooliséesEmployé / Employée de chai
- Fermentation de boissons alcooliséesOuvrier / Ouvrière de chai
- Fermentation de boissons alcooliséesOuvrier / Ouvrière de cidrerie
- Vente en alimentationVendeur / Vendeuse rayon fromages
- Vente en gros de produits frais
- Conduite d'équipement de production alimentaireConducteur / Conductrice de machines en industrie fromagère
Emplois envisageables si évolution
Fiches ROME envisageables
- Élevage bovin ou équinAgriculteur / Agricultrice de production laitière
- Élevage bovin ou équinÉleveur / Éleveuse de vaches laitières
- Élevage ovin ou caprinBerger fromager / Bergère fromagère
- Élevage ovin ou caprinChevrier fromager / Chevrière fromagère
- Management de magasin de détail
- Management/gestion de rayon produits alimentaires
Les formations qui mènent à ce métier
sur le site de Pôle Emploi