Personnel de cuisine



Prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes, ...).
Peut élaborer des plats, des menus.

Appellations

  • Cuisinier / Cuisinière
  • Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
  • Second / Seconde de cuisine
  • Premier commis / Première commise de cuisine
  • Chef de partie poissonnier / poissonnière
  • Grillardin / Grillardine
  • Commis / Commise de cuisine de collectivité
  • Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
  • Commis / Commise de cuisine
  • Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
  • Assistant / Assistante de production en restauration collective
  • Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
  • Chef de partie pâtissier / pâtissière
  • Pâtissier / Pâtissière de restaurant
  • Cuisinier / Cuisinière de laboratoire
  • Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
  • Commis de cuisine tournant / Commise de cuisine tournante
  • Second / Seconde de pâtisserie
  • Chef de partie tournant / tournante
  • Cuisinier / Cuisinière de collectivité
  • Chef entremettier / entremettière de restaurant
  • Chef saucier / saucière
  • Chef de partie
  • Demi-chef de partie

Accès à l'emploi métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités
(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Condition d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.
La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Environnement de travail

Conditions

  • Au domicile de particulier
  • Travail en extra

Structures

  • Brasserie
  • Entreprise alimentaire
  • Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
  • Grande Surface Alimentaire -GSA-
  • Mess (Armée)
  • Restaurant de collectivité
  • Restaurant gastronomique
  • Restaurant traditionnel
  • Traiteur

Activités et compétences de base

Activités

  • Mettre en marche des équipements de cuisine
  • Préparer des ustensiles de cuisine
  • Préparer un plan de travail
  • Éplucher des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
  • Mélanger des produits et ingrédients culinaires
  • Doser des ingrédients culinaires
  • Cuire des viandes, poissons ou légumes
  • Dresser des plats pour le service
  • Conditionner un produit
  • Entretenir un outil ou matériel
  • Entretenir un équipement
  • Entretenir un poste de travail

Compétences

  • Procédures de conditionnement
  • Production culinaire
  • Gammes de produits alimentaires
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Conditionnement des aliments
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
  • Appréciation gustative
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Cellule de refroidissement
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de cuisson sous vide

Activités et compétences spécifiques

Activités

  • Cuisiner des préparations culinaires
  • Cuisiner des spécialités régionales françaises
  • Préparer des desserts
  • Préparer des glaces et des sorbets
  • Cuisiner des poissons, produits de la mer
  • Cuisiner des produits traiteurs
  • Cuisiner des sauces
  • Cuisiner des viandes
  • Cuisiner des plats pour des enfants
  • Cuisiner des plats pour des personnes âgées
  • Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
  • Préparer les commandes
  • Suivre l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Contrôler la réception des commandes
  • Stocker un produit
  • Réceptionner un produit
  • Superviser la préparation des produits culinaires
  • Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
  • Concevoir un menu
  • Elaborer des nouvelles recettes
  • Coordonner l'activité d'une équipe
  • Former un public

Compétences

  • Cuisine africaine
  • Cuisine du monde
  • Cuisine chinoise
  • Cuisine créole
  • Cuisine espagnole
  • Cuisine indienne
  • Cuisine italienne
  • Cuisine japonaise
  • Cuisine libanaise
  • Cuisine nord-américaine
  • Cuisine orientale
  • Cuisine sud-américaine
  • Cuisine thaïlandaise
  • Cuisine vietnamienne
  • Types de régimes alimentaires
  • Diététique
  • Logiciels de gestion de stocks
  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Gestes et postures de manutention
  • Chiffrage/calcul de coût

Emplois proches

Fiches ROME proches

Emplois envisageables si évolution

Retrouvez également la fiche originale : "Personnel de cuisine"
sur le site de Pôle Emploi