Nourrir

• Assurer la chaîne des opérations de fabrication de pizzas depuis l'approvisionnement jusqu'à la distribution.
• Réaliser la fabrication et cuisson de pizzas au four à bois ou à gaz ou électrique.
• Le pizzaiolo peut être amené à concevoir de nouveaux produits.
• Il peut aussi faire le service ou la vente directe.

• Accueil/communication.
• Fabrication.
• Vente.

• CAP « Cuisine ».
• CQP « Cuisine ».

Le métier est accessible à des personnes n'ayant pas encore d'expérience professionnelle.

Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.

Le métier de pizzaïolo s'organise autour de trois grandes fonctions :

Approvisionnement

• Évaluation des quantités de produits et d'ingrédients à commander
• Réception des matières premières et des ingrédients
• Vérification de la qualité des produits

Fabrication

• Allumage et nettoyage du four à bois
• Découpe des pâtons à la main ou en machine
• Défournement
• Enfournement
• Entretien du four et du local
• Fleurage et étalement des boules de pâte
• Garnissage des boules de pâte avec les ingrédients de la recette
• Pesée de la farine et des ingrédients
• Préparation de la pâte
• Pétrissage à la main ou en machine
• Préparation des ingrédients en fonction des spécialités proposées par le restaurant
• Surveillance de la cuisson, rotations répétées de la pizza dans le four à bois

Service et distribution

• Accueil de la clientèle
• Emballage en carton pour la vente à emporter ou les livraisons
• Mise sur plateau pour le service direct
• Prise de commande au téléphone
• Vente, encaissement

Pour exercer au mieux son métier, le pizzaïolo doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

• Appliquer un process de fabrication
• Maîtriser les techniques d'accueil et de vente au comptoir
• Mettre en oeuvre des règles d'ergonomie du travail
• Optimiser les temps de moindre activité
• Organiser son travail en fonction des flux de clientèle
• Produire dans la stricte application des normes spécifiques, de la législation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire
• Réaliser la chaîne des opérations de fabrication depuis l'approvisionnement jusqu'à la distribution
• S'organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu »
• Travailler en autonomie et auto contrôler son travail

Compétences relationnelles et comportementales

• Adopter une tenue et une présentation compatible avec les règles d'hygiène et sécurité et avec l'accueil de clientèle
• Conseiller le client
• Exécuter son activité face au client
• Gérer une file d'attente
• Travailler en équipe

Plusieurs types d'évolution sont envisageables.

• En continuant d'exercer le même métier :
  

la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.

• En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :

structure collective par exemple.

• Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :

cuisinier par exemple.

• À l'extérieur du secteur en changeant de métier :

les savoir-faire et compétences développés par le pizzaiolo peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers notamment dans le domaine du commerce.

• PIZZERIA