Sommelier / Sommelière



 

Famille de métier

Nourrir

Missions

  • Promouvoir et effectuer le service des boissons
  • Conseiller et servir les vins
  • S'occuper de la gestion de la cave

Techniques principales

  • Gestion/organisation d'une cave
  • Communication
  • Vente

Certification principale

  • Brevet professionnel “Restauration”
  • Mention complémentaire “Sommellerie”

Accès

L'accès direct est possible aux personnes n'ayant pas encore d'expérience professionnelle.

Conditions d'exercice

Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.

Activités principales

Le métier de sommelier s'organise autour de quatre grandes fonctions :

Achat

  • Inventaire de la cave et choix des boissons à acheter
  • Réception et contrôle des livraisons
  • Gestion des approvisionnements et du stock
  • Réalisation d'inventaires

Gestion de la cave

  • Conception de la carte des vins et autres boissons
  • Organisation de la cave
  • Analyse des ventes pour procéder aux réapprovisionnements
  • Mise en place de la cave du jour
  • Actualisation de la carte et de la cave

Service

  • Prise de commande
  • Service des boissons
  • Transmission des informations aux autres membres de l'équipe de service en salle pour facturation
  • Réalisation des opérations de fin de service (rangements, préparation pour le prochain service,...)

Commercialisation et conseil

  • Accueil du client et présentation des produits
  • Dégustation des boissons
  • Proposition de choix en fonction des mets consommés
  • Actions de promotion sur certains produits
  • Conseil à sa hiérarchie pour développer une offre commerciale adaptée

Compétences principales

Pour exercer au mieux son métier, le sommelier doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

  • Acheter les vins en fonction de la politique de l'établissement
  • Composer et organiser la cave
  • Adapter son offre à la diversité de la clientèle
  • Conseiller le client sans imposer un choix
  • Assurer la promotion de certains produits
  • Utiliser ses facultés organoleptiques
  • Maîtriser les combinaisons de saveurs
  • Organiser, selon les techniques propres à la conservation du vin, une cave
  • Approvisionner en tant que de besoin
  • Intervenir au bon moment dans l'enchaînement des activités de service en salle
  • Adapter son rythme de travail à la variabilité des flux et aux horaires
  • Transmettre les informations nécessaires à la gestion du service de salle
  • Argumenter des propositions pour adapter l'offre au besoin de la clientèle

Compétences relationnelles et comportementales

  • Faire comprendre au client sa fonction et son rôle de spécialiste
  • Adapter son rôle de conseiller en fonction du besoin et de la demande implicite ou explicite
  • Contribuer à la qualité de l'accueil
  • Intégrer dans son comportement la culture de l'établissement
  • Échanger avec le client dans une langue étrangère
  • Faire partager ses connaissances dans le domaine de l'oenologie

Parcours professionnels

Plusieurs types d'évolution sont envisageables.

  • En continuant d'exercer le même métier :

la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.

  • Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :

postes d'encadrement par exemple notamment en salle.

  • En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :

restauration fluviale, bar à vins par exemple.

  • À l'extérieur du secteur en changeant de métier :

les savoir-faire et compétences développés par le sommelier peuvent être réinvestis notamment dans le domaine commercial.

 

Aujourd'hui, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.

Les formations qui mènent à ce métier