Les métiers de l’alimentation



Les métiers de l’alimentation, qui s’exercent dans un hôtel restaurant ou un magasin d’alimentation de proximité, se portent plutôt bien. Pour certains d’entre eux, les employeurs sont même désespérément à la recherche de professionnels qualifiés ! De belles opportunités d’emploi à saisir, en particulier pour des jeunes qui seraient en recherche d’orientation… La voie royale pour l’insertion dans ce secteur, c’est l’apprentissage.

Cette synthèse, présentant les principaux métiers qui offrent des débouchés et les tendances de l’emploi, s’appuie sur des travaux réalisés par la Confédération générale de l’alimentation en détail.


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1- Points de repère

Près de 300 000 entreprises exercent dans le secteur de l’alimentation, sous la forme d’entreprises individuelles (49 %) ou de sociétés (51 %). Elles sont réparties en deux sous-secteurs :

  • artisanat et commerce alimentaire de proximité (47 %) ;
  • hôtellerie restauration (53 %).
    Les entreprises d’artisanat et de commerce alimentaire de proximité exercent leurs activités dans les domaines représentés dans le tableau suivant.
Boucherie, Charcuterie, Poissonnerie, Traiteur 25 420 entreprises 8,5 %
Marchés 31 412 entreprises 10,5 %
Épicerie, Fruits et légumes, Produits laitiers 38 452 entreprises 12,9 %
Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie, Confiserie, Chocolaterie 44 713 entreprises 15 %

Les entreprises du secteur emploient plus d’un million d’actifs (932 510 salariés et 212 195 non salariés), soit 4 % de la population active. L’hôtellerie restauration est le poids lourd du secteur avec 60 % des effectifs.
Ces entreprises sont de très petite taille : 87 % d’entre elles comptent 5 salariés ou moins et près de 99 % en emploient moins de 20.

Le secteur affiche aujourd’hui une population salariée équilibrée, avec 52 % d’hommes et 48 % de femmes. Dans l’artisanat et le commerce alimentaire de proximité, hors hôtellerie restauration, l’âge moyen des salariés est de 36,5 ans.

2 – Évolutions de l’emploi et perspectives pour les métiers

Il faut souligner le fort dynamisme des métiers de l’alimentation en termes de création d’emplois : entre 1993 et 2009, leurs effectifs salariés ont connu une progression de + 22,73 %. Cet accroissement spectaculaire est dû au dynamisme de l’hôtellerie restauration et au récent regain de vitalité du secteur de l’artisanat et du commerce alimentaire de proximité.
Certains métiers du secteur connaissent de très gros besoins de main d’œuvre.
Face à cette pénurie de personnel qualifié, les entreprises éprouvent de vraies difficultés de recrutement pour ces métiers. Ils sont identifiés comme « en tension » dans le tableau ci-après. D’autres métiers offrent de réels débouchés car, sans être « en tension », les entreprises sont en recherche active de professionnels qualifiés sur ces métiers (identifiés comme « recherchés »).
Les entreprises du secteur recrutent et forment également de futurs professionnels qualifiés, en privilégiant en particulier l’apprentissage.

Métiers en tensionMétiers recherchés
  • Boucher / bouchère
  • Boulanger / boulangère
  • Charcutier / charcutière
  • Chef cuisinier
  • Garçon de café / serveuse
  • Gérant limonadier
  • Poissonnier / poissonnière
  • Vendeur / vendeuse en alimentation



  • Chocolatier confiseur
  • Crémier fromager
  • Détaillant spécialisé en produits bio
  • Glacier
  • Hôte / hôtesse d’accueil
  • Maître d’hôtel
  • Pâtissier / pâtissière
  • Pizzaïolo
  • Primeur
  • Traiteur

Focus sur le métier de chocolatier confiseur

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La maîtrise des matières premières nobles et des procédés de fabrication, alliée à un esprit créatif, une certaine minutie et un goût du contact avec les clients, sont les atouts du chocolatier confiseur. Au quotidien, le chocolatier confiseur sélectionne ses matières premières auprès de ses fournisseurs, gère ses stocks, fabrique toute une palette de chocolats et confiseries, en respectant des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il conçoit de nouvelles recettes et de nouveaux produits. Il accueille, conseille et fidélise sa clientèle.

Perspectives d’évolution du métier : depuis les années 80, la consommation de chocolats et confiseries ne cesse d’augmenter, plaçant les Français dans le top 10 des consommateurs dans le monde. Une personne formée, ou souhaitant se former, trouvera un emploi sans difficulté car les entreprises sont à la recherche de professionnels qualifiés. La voie de l’apprentissage garantie le meilleur taux d’insertion dans l’emploi, suivi par la professionnalisation.
Les opportunités de reprise de chocolateries confiseries se multiplient actuellement suite à de nombreux départs à la retraite. Avis aux futurs chefs d’entreprise !

Focus sur le métier de détaillant spécialisé en produits bio

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La connaissances des produits issus de l’agriculture biologique, la qualité de l’accueil et du service, alliées à des compétences en matière de gestion et de commerce, une bonne dose de disponibilité et le goût du contact avec les clients, sont les atouts du détaillant spécialisé en produits bio. Au quotidien, ce professionnel est avant tout en contact avec sa clientèle. Il sélectionne ses produits auprès de ses fournisseurs, les achemine, les stocke et les propose en magasin en respectant des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et d’information du consommateur.

Perspectives d’évolution du métier : les commerces de détail spécialisés en produits bio connaissent un fort développement. Le nombre de commerces, leur taille et leurs effectifs ont augmenté rapidement ces dernières années. Des opportunités d’emploi à saisir…

Près de 150 000 jeunes en formation

A la rentrée 2010, 149 824 jeunes étaient inscrits en formation initiale (lycée professionnel ou apprentissage) pour viser l’obtention d’un des 70 diplômes (du niveau V au niveau III) conduisant aux métiers de l’alimentation. Ces effectifs sont en hausse régulière témoignant de l’attractivité des métiers.

165 000 salariés en formation continue par an

En 2007, plus de 165 000 salariés ont bénéficié des dispositifs de formation continue. La part des ouvriers et employés formés atteint 79 % dans le commerce alimentaire de proximité et 53 % dans l’hôtellerie restauration.

Perspectives à l’échéance 2020

Pour le secteur des commerces alimentaires de proximité (hors hôtellerie restauration), différentes tendances ont été pointées par les professionnels pour l’emploi de demain :

  • le nombre de commerces se stabilise ;
  • le nombre de salariés évolue très faiblement mais positivement ;
  • le recrutement de profils pointus va s’amplifier, pour répondre aux évolutions réglementaires, technologiques et des attentes des clients ;
  • des besoins de recrutement d’adjoints des responsables de magasins apparaissent, dus au désengagement des conjoints, traditionnellement mobilisés pour l’exploitation.

En termes de compétences clefs particulièrement recherchées dans les 10 ans à venir, les professionnels soulignent :

  • la capacité à mettre en scène les produits en s’appuyant sur des connaissances très approfondies de leurs qualités et de leur originalité… ;
  • le savoir-faire relationnel ;
  • l’autonomie et la capacité à faire remonter et diffuser l’information et les bonnes pratiques ;
  • la maîtrise de l’anglais.

Synthèse réalisée par Centre Inffo, avril 2013.


Sources

  • Confédération générale de l’alimentation en détail, Les Métiers de l’alimentation, Profil, mars 2012 : pdf.
  • Confédération générale de l’alimentation en détail, Les Métiers de l’alimentation, des métiers pour réussir : pdf.
  • Confédération générale de l’alimentation en détail, Observatoire des métiers, Contrat d’études prospectives de 2011 : pdf.

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