Les métiers du tourisme en Bretagne



En Bretagne, l’afflux touristique (9 millions de touristes) génère un besoin de main-d’œuvre salariée soumis à de fortes variations saisonnières. Le tourisme induit 50 000 emplois salariés en moyenne annuelle (environ 4.8 % des salariés de Bretagne).


Points de repères

En Bretagne, l’afflux touristique (9 millions de touristes) génère un besoin de main-d’œuvre salariée soumis à de fortes variations saisonnières. Le tourisme induit 50 000 emplois salariés en moyenne annuelle (environ 4.8 % des salariés de Bretagne).
L’économie liée à la fréquentation touristique touche de multiples activités de services, mais l’emploi se concentre sur quelques secteurs. L’hébergement et la restauration représentent la moitié des emplois créés. L’emploi touristique revêt une importance particulière dans les petites communes du littoral.

En Bretagne, le tourisme englobe une sphère d’activités et de métiers très divers :

  • employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration ;
  • cuisiniers ;
  • patrons et cadres d’hôtels, cafés, restaurants ;
  • agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme.

Évolution et perspectives des emplois et des métiers

Employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration

En 2008, les employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration représentaient 1,5 % de l’emploi total de la région Bretagne (comme au niveau national).
Actuellement, dans cette famille professionnelle le niveau des diplômes augmente, les titulaires de CAP ou BEP ne représentent plus que la moitié des diplômés. Les titulaires du baccalauréat général sont de plus en plus nombreux et des formations supérieures longues apparaissent.
La spécialisation des compétences est un atout pour les jeunes ayant obtenu un baccalauréat général.

Des métiers très féminisés, des salariés jeunes et des contrats courts

Cette famille de métiers est très féminisée avec 68 % de femmes et les salariés sont jeunes, 54 % ont moins de 30 ans et seulement, 25 % ont plus de 40 ans. Outre un important turn-over dans ces professions, on constate que 41 % des contrats sont à durée déterminée.

Cuisiniers

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En Bretagne en 2008, cette famille professionnelle représente 1,3 % des emplois. Cette proportion est la même au niveau national.

Un cuisinier sur deux a reçu une formation spécifique

Près d’un cuisinier sur deux est diplômé de la filière « agro-alimentaire, alimentation, cuisine » 87 % d’entre eux sont titulaires d’un CAP – BEP et 13 % d’un baccalauréat professionnel.
Les jeunes sont plus diplômés que leurs aînés. Cette filière de formation destine également le tiers de ses diplômés aux métiers de bouchers, charcutiers et boulangers. Il existe donc des passerelles entre les différents métiers.

A noter. Même si la qualification se renforce, le métier de cuisinier peut être accessible à des non-diplômés.

Une main-d’œuvre jeune

Les cuisiniers sont jeunes, 42 % des salariés ont moins de 25 ans et 25 % ont plus de 40. Cela s’explique par des études courtes et le cursus « apprentissage ».

A noter. Le métier de cuisinier attire aussi bien les hommes que les femmes : 43 % des cuisiniers sont des cuisinières.

Recrutement : des besoins constants

Cette catégorie connaît un fort taux de recrutement dû à un important turn-over.
En effet, il existe un fort taux de mobilité notamment chez les jeunes de moins de 25 ans. Malgré cette mobilité, les deux tiers des cuisiniers sont en contrat à durée indéterminée.
Chaque année 9 offres d’emploi sur 10 sont satisfaites et Pôle emploi proposait entre 1999 et 2008 plus d’offres que de demandes.

Patrons et cadres d’hôtels, cafés, restaurants (HCR)

On trouve dans cette catégorie les exploitants de restaurants, cafés, débits de boissons, hôtels, hôtels-restaurants, les cadres, managers et assistants de direction de ces structures et les gestionnaires de structures de loisirs ou d’hébergement touristique. Ils représentent 25 % des emplois liés au tourisme en Bretagne contre 18 % en France.

L’expérience professionnelle prime sur le diplôme

Si l’expérience semble avoir été un passage obligé pour évoluer (2/3 patrons et cadres de l’HCR de la région sont peu ou pas diplômés), on note aujourd’hui une augmentation du niveau des diplômes chez les nouvelles générations. On distingue principalement deux spécialités de formation :

  • 15 % ont suivi un cursus « Agroalimentaire, cuisine et alimentation » ;
  • 11 % « Animation culturelle et de loisirs, hôtellerie, tourisme ».

Les deux principales familles professionnelles sont celles de :

  • « cuisiniers »
  • « employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie et de la restauration ».

Agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme

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Une grande diversité de métiers, compétences et formations

Dans cette famille on trouve un premier ensemble lié aux activités touristiques telles que l’accueil et la promotion touristique, la conception et l’optimisation de produits touristiques, la vente et l’accompagnement de voyages. Par exemple, les 167 offices de tourisme et syndicats d’initiative de la région emploient près de 500 personnes. Un deuxième ensemble regroupe les métiers supports davantage orientés vers l’organisation et la gestion des flux et l’exploitation d’infrastructures dans le domaine des transports routiers, maritimes, aéroportuaires ou fluviaux.

A noter. La diversité des formations qui conduisent vers ces métiers : animation culturelle et de loisirs, hôtellerie, tourisme, mais aussi formation générale, lettres, communication, droit, gestion, finance ou ressources humaines.

Des salariés diplômés en contrat à durée indéterminée

65 % des salariés sont au moins bacheliers et souvent en contrat à durée indéterminée.
Ces métiers sont féminisés et s’exercent en milieu de carrière (60 % des salariés ont entre 30 et 50 ans).

Des métiers stables

Dans cette catégorie la mobilité est moindre, près de 90 % des agents n’en changent pas.
Cette stabilité est payante puisqu’elle assure une rémunération égale ou supérieure dans 91 % des cas. Enfin, ces agents sont plus nombreux à quitter la Bretagne pour aller s’installer dans une autre région que le contraire car les emplois de cette famille professionnelle y sont relativement moins nombreux que dans d’autres régions françaises.

Mobilité des salariés du secteur du tourisme en Bretagne

La mobilité des salariés est importante dans les métiers du tourisme. Cela s’explique d’une part, du point de vue de la professionnalisation ; il existe de nombreuses passerelles entre les différents métiers notamment dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. D’autre part, on constate qu’un salarié peut travailler en moyenne chez 3 employeurs sur une année.

La situation des « agents administratifs et commerciaux des transports et du tourisme » est différente, les échanges avec les autres métiers liés au tourisme étant faibles.

Par ailleurs, les formations qualifiantes sont plus difficiles à mettre en œuvre à destination de cette population plus mobile en emploi, plus jeune et recrutée souvent sur des contrats plus précaires.

Cependant, la Bretagne possède un tissu économique local propice à offrir à cette main d’œuvre des parcours professionnels relativement sécurisés tout au long de l’année. De plus, un salarié sur six travaille d’une saison sur l’autre sur le même type d’emploi et acquiert, de ce fait, de l’expérience.

Prospective

Le développement des compétences professionnelles représente un enjeu stratégique, qui implique de mettre l’accent sur les compétences transversales liées notamment à l’e-tourisme, à l’accueil, à la maîtrise des langues étrangères, à la connaissance de l’environnement touristique, ou encore à la bonne compréhension des attentes des clientèles.

Ces multi-compétences, qui concourent à la professionnalisation du secteur, devraient permettre également de pérenniser les emplois et sécuriser les parcours professionnels à l’année, à travers le cumul d’activités complémentaires.

Synthèse réalisée par Centre Inffo, mai 2013


Source :

Le tourisme face aux enjeux de professionnalisation des métiers et de sécurisation des parcours professionnels
Jean-François Hervé, Insee
Arnaud Defosse, Comité Régional du Tourisme de Bretagne
Octant analyse n° 31, juillet 2012

Besoins en Main-d’Œuvre 2013
Pôle emploi
Avril 2013

Enquête Besoins en Main-d’Œuvre 2013
Pôle emploi, CREDOC
Avril 2013

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