Agent-e de restauration

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

L’action permettra d’appréhender la fonction d’agent de restauration et d’aide de cuisine en restauration traditionnelle, sociale ou commerciale. Elle vise l’acquisition de compétences de base immédiatement mobilisables en entreprise.

Description, programmation

Hygiène et sécurité - Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux
aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur
Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence
devra être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules - 20

h
Préparations préliminaires - Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes
Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser...)
Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni...)
Utiliser une mandoline, un robot, trancher
Clarifier des oeufs
Chemiser un moule
Ouvrir et nettoyer des coquillages
Travailler la viande, la volaille, les poissons (à base de produits bruts)
Passer au chinois, passer à l’étamine
Refroidir réglementairement une préparation
Utiliser des produits semi élaborés - 30

h
Cuissons - Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
Cuire des légumes (étuver, braiser...)
Cuire des pâtes et du riz
Frire des aliments
Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
Cuire avec une sonde (à coeur)
Gouter les préparations : analyser, rectifier - 40

h
Fonds et sauces - Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instables)
Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction ou matière grasse
Réaliser une sauce au vin rouge
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson)
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, rectifier - 30

h
Pâtisserie - Beurrer des moules cirer des plaques
Utiliser la poche à douille
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flans sucrés et salés
Chemiser un cercle à entremet
Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer...)
Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
Pocher des fruits
Monter et incorporer des blancs en neige
Cuire du riz pour entremets
Cuire à blanc des fonds de tartes
Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise...)
Utiliser un nappage
Cuire du caramel
Utiliser des produits semi-élaborés
Gouter les préparations : analyser, - 30

h
Approvisionnement stockage - Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...)
Ranger les denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié
Effectuer un inventaire simple
Effectuer des contrôles sur le stockage
Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité - 14

h
Organisation - Respecter les fiches techniques
Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de
préparation
Détermine

Validation et sanction

•  

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1603 : Personnel polyvalent en restauration

G1605 : Plonge en restauration

---

Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance 2 périodes de stage en entreprise dont 7 semaines

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Sans objet

Inscription

Contact renseignement BOULANGER Katia

Téléphone 0553317066

---

Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

CPNE de la branche des casinos autorisés
Code CPF 13595 - Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018

CPNEFP dans le transport fluvial
Code CPF 193570 - Validité du 06/02/2017 au 31/12/2017

CPNEFP de la branche du transport aérien
Code CPF 141505 - Validité du 30/01/2015 au 31/10/2017

COPAREF Nouvelle-Aquitaine
Code CPF 135240 - Validité du 20/04/2015 au 31/03/2017

CPNE de l'industrie hôtelière
Code CPF 13134 - Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018

CPNEFP de l'hôtellerie de plein air
Code CPF 134593 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration collective
Code CPF 136803 - Validité du 01/05/2015 au 01/01/2018

CPNE du tourisme social et familial
Code CPF 174464 - Validité du 10/03/2016 au 31/12/2017

COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation)
Code CPF 131874 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration commerciale libre-service
Code CPF 14341 - Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018

CPNEF des espaces de loisirs, d'attractions et culturels
Code CPF 128787 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2019

CPNEFP de la restauration rapide
Code CPF 128727 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

COPAREF Nouvelle-Aquitaine
Code CPF 17146 - Validité du 01/01/2015 au 31/03/2017

CPNEF des régies de quartier et de territoire
Code CPF 199196 - Validité du 21/03/2017 au 31/12/2018

---

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 05/12/2016

Adresse d'inscription
Lycée Jean Capelle Avenue du Général Leclerc LD LA 24100 Bergerac

Lieu de formation

---

Organisme de formation responsable