CAP de Pâtissier ( CPF 2050 COPANEF)



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Apprendre les bases du métier de pâtissier :

Fabriquer des produits dans le respect des règles
d’hygiène, de traçabilité et sécurité au travail.
Réceptionner et stocker des produits livrés.
Contribuer à la mise en valeur des produits finis et
renseigner le personnel de vente.
Fabriquer et conserver des productions réalisées
en laboratoire.
Se préparer aux épreuves professionnelles du
CAP Pâtissier définies par le référentiel d’examen

Description, programmation

TRAVAUX PRATIQUES

. Définition des différents postes de travail
. Utilisation de différents matériels
. Exercice de mise au four, défournement
. Fabrication et fonçage des pâtes à foncer, pâtes sucrées et pâtes sablées
. Utilisation des différentes pâtes
. La pâte feuilletée (méthode simple)
. La crème frangipane
. La pâte à croissants
. La pâte à choux (pièces magasin, dressage, garnissage et glaçage)
. Fabrication du fondant
. cuisson du sucre
. La génoise
. La crème au beurre
. Montage des petits gâteaux
. La brioche (façonnage, moulage, étuvage, cuisson, utilisation des brioches)
. Le baba – savarin
. Pétrissage, moulage, trempage, finition
. Les biscuits (diverses utilisations)
. Le pain de mie
. Les crèmes : chiboust, mousseline, chantilly
. Le feuilletage (différentes applications)
. La pâte feuilletée (méthode inversée)
. Entrées : quiches, pizzas, gnocchis, garnitures, bouchées
. La pâte à choux : fabrication des réductions
. Les pâtes battues, cakes, madeleines, pain de Gênes, Breton
. La brioche mousseline
. Les petits fours secs : tuiles, langues de chat, cigarettes
. Les petits fours amandes : macarons
. Les appareils meringués (succès, progrès, japonais)
. Trempage – finition
. Les moulages en couverture
. Décors en chocolat
. Fabrication des nappages
. Fabrication et montage des différents entremets : mousses et ganaches
. Pâtes à choux, pièces montées, toasts
. Les fruits déguisés
. Mise au point des couvertures

TECHNOLOGIE

. Définition du métier, termes techniques, la hiérarchie, les différents postes de travail
. Les instruments de pesées
. Le petit et le gros matériel
. Le four – l’étuvage
. L’hygiène (personnel, matériel, matières premières, locaux)
. Les microbes.
. L’eau
. Le sel (marin, gemme, son rôle dans les pâtes)
. Le blé (grain, culture, mouture, % d’extraction)
. La farine : composition, types de farine, farines succédanées, améliorants
. Le sucre : culture des plantes, sucrerie de betteraves, sucrerie de canne, pays producteurs
. Le raffinage du sucre
. Les différents stades de la cuisson du sucre
. le rôle du sucre dans les pâtes
. Les œufs : description, conservation, utilisation, pesées, mesures
. Le lait : composition et modes de conservation (pasteurisé, stérilisé, concentré, en poudre
. La crème : composition, crème double-fleurette, le beurre et sa fabrication
. Les matières grasses végétales : huiles fluides et concentrées, fabrication et utilisation
. La margarine : composition, fabrication, les produits blancs
. La levure biologique : cellule de levure, fabrication, action dans la pâte, conservation
. La levure chimique : composition et action dans les pâtes
. Le cacao : histoire, culture du cacaoyer, traitement du cacao
. Dérivés du cacao : beurre de cacao, poudre de cacao, chocolat
. Conservation des fruits (purées, pulpes, confitures, gelées, compotes, confits stérilisés, confits surgelés, à l’alcool)
. Praliné : différentes méthodes
. Gianduja, ganache
. Les pâtes d’amandes
. Edulcorants saccharos

Validation et sanction

  •  

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie


Durée, rythme, financement

Durée 420 heures en centre

Modalités de l'alternance 12 semaines de formation en centre et le reste du temps en entreprise

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Etre titulaire d'un diplôme de l'enseignement professionnel (CAP, BEP, Bac Pro, BP…) ou d'un diplôme de l'enseignement général (Bac, Deug…). Peu importe la spécialité dans laquelle il a été obtenu. Nous pouvons proposer aux candidats n'ayant pas de diplôme de viser un objectif qualifiant, de niveau CAP

Inscription

Contact renseignement HETIER Anne

Téléphone 0556486772


Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

CPNE commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire
Code CPF 2331 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration commerciale libre-service
Code CPF 14352 - Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018

CPNE des coopératives de consommateurs
Code CPF 154412 - Validité du 01/10/2015 au 31/12/2018

CPNEFP de la restauration collective
Code CPF 136716 - Validité du 01/05/2015 au 01/01/2018

CPNEFP du commerce de détail des fruits et légumes, épicerie, produits laitiers
Code CPF 19417 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

Liste à défaut de convention collective AGEFOS PME
Code CPF 167091 - Validité du 17/12/2015 au 31/12/2019

COPAREF Nouvelle-Aquitaine
Code CPF 17010 - Validité du 01/01/2015 au 31/03/2017

CPNE du secteur alimentaire
Code CPF 129630 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2020

COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation)
Code CPF 2050 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration rapide
Code CPF 129038 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

COPAREF Nouvelle-Aquitaine
Code CPF 135237 - Validité du 20/04/2015 au 31/03/2017


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 26/09/2016

Adresse d'inscription
76 RUE LAROCHE 33001 Bordeaux

Lieu de formation


Organisme de formation responsable