CAP pâtissier



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Préparer aux épreuves pratiques du CAP pâtisserie définies par le référentiel d’examen.
Sélectionner et doser les ingrédients pour les préparations.
Fabriquer les mélanges et appareils de base (pâtes, biscuits, crèmes...)
Conduire et veiller les fermentations et cuissons.
Réaliser les étapes de montage, décors et finitions.
Effectuer l’entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles et des équipements.
Organiser sa production.
S’intégrer dans une équipe et /ou brigade.

Description, programmation

Le programme s’articule en plusieurs modules pratiques :

  • Les pâtes :
    La pâte brisée (détaillage et fonçage).
    La pâte sablée (détaillage et fonçage).
    La pâte sucrée (détaillage et fonçage).
  • Les crèmes, la pâte à choux et génoise :
    Les crèmes : pâtissière, beurre, paris-brest, mousseline, amande et frangipane.
    La pâte à choux : couchage (choux, chouquettes, religieuses, éclairs) montage, cuisson, décoration.
    La génoise.
  • La pâte feuilletée :
    Réaliser un pâton, apprendre à faire les tours simples et doubles.
    La cuisson du feuilletage.
    Le montage et le glaçage.
    Montage d’un millefeuille vanille, tarte fine aux pommes, chaussons aux pommes, palmiers, galette des rois et assortiment de fours salés.
  • Les pâtes levées :
    La pâte à brioche.
    La pâte à croissants.
    La pâte à pains au lait et pains aux raisins.
    La pâte à baba.
  • Le chocolat :
    Techniques de mise au point des couvertures de chocolats : tempérage, cristallisation et stabilisation en fonction des chocolats (blanc, lacté et noir).
    Préparation mousses.
    Moulage et décors en chocolat.
  • Sucre, meringues et macarons :
    Les différentes cuissons du sucre et leurs applications (sucre coulé et tiré).
    Les meringues : italienne et suisse.
  • Les glaces et sorbets :
    Glace aux oeufs (crème anglaise).
    Sorbet.
    Parfait glacé.
    Réalisation de biscuits décors.
  • Desserts à l’assiette :
    Réalisation de 2 desserts sophistiqués, à présenter à l’assiette comme dans les grands restaurants (montage, dressage, décoration).
  • Chocolaterie et confiserie :
    Techniques de mise au point des chocolats (tempérage, cristallisation et stabilisation), ganaches et enrobages.
    Réalisation de bouchées chocolatées fourrées, rochers pralinés, orangettes, fudge enrobé de chocolat et guimauves.
  • Les entremets :
    Réalisation d’entremets classiques et contemporains.
  • Pièce montée :
    Apprenez à monter une pièce montée.
    Travail du sucre filé et réalisation d’une nougatine.
  • Boulangerie :
    Réalisation d’une focaccia et de 4 sortes de pain (blanc, seigle, levain et complet).
  • Buffet façon traiteur :
    Réalisation de pièces cocktails salées et sucrées pour la confection d’un buffet traiteur.
  • Mise en situation pratique pour l’examen :
    Confection de 2 recettes imposées (plat principal avec garniture et une entrée).

Validation et sanction

CAP pâtissier ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 : Personnel de cuisine


Durée, rythme, financement

Durée 50 heures en centre
Durée indicative : 364 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : Min : 25 h Max : 50 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Savoir lire, écrire, compter. Toute personne ayant un projet professionnel dans la restauration

Inscription

Contact renseignement M. Alexandre LEVESQUE

Téléphone 01 40 21 08 50


Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

CPNE commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire
Code CPF 2331 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration commerciale libre-service
Code CPF 14352 - Validité du 01/01/2015 au 01/01/2018

CPNE des coopératives de consommateurs
Code CPF 154412 - Validité du 01/10/2015 au 31/12/2018

CPNEFP de la restauration collective
Code CPF 136716 - Validité du 01/05/2015 au 01/01/2018

CPNEFP du commerce de détail des fruits et légumes, épicerie, produits laitiers
Code CPF 19417 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

COPAREF Ile de France
Code CPF 11480 - Validité du 19/12/2014 au 31/12/2017

Liste à défaut de convention collective AGEFOS PME
Code CPF 167091 - Validité du 17/12/2015 au 31/12/2019

CPNE du secteur alimentaire
Code CPF 129630 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2020

COPANEF (Comité paritaire interprofessionnel national pour l'emploi et la formation)
Code CPF 2050 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017

CPNEFP de la restauration rapide
Code CPF 129038 - Validité du 01/01/2015 au 31/12/2017


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/09/2016

Adresse d'inscription
L'ATELIER DES SENS
40 RUE SEDAINE 75011 Paris 11e Arrondissement

Lieu de formation


Organisme de formation responsable