Découpe de viande (porc, ovin, caprin...)



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Maîtriser la désossage, la découpe, le parage de la viande de mouton et de porcs
Savoir découper en fonction du type de valorisation
Avoir les bases pour monter un d’atelier de découpe (fonctionnement, organisation, normes, investissement)

Description, programmation

jour 1
Les principes de base de la découpe : la tenue du couteau, la position de travail, le sens du désossage ?
les outils et leur entretien (affutage)
les règles de sécurité et d’hygiène
Prévoir la découpe en fonction de l’usage (charcuterie, grillade ?)
mise en pratique sur une carcasse de porc :
anatomie (reconnaissance des différentes parties à valoriser)
découpe type charcuterie
reconnaissance des morceaux de détail
Chaque stagiaire aura à sa disposition un demi cochon, qu’il découpera lui-même, suite à démonstration et avec les conseils du professionnel formateur.

jour 2
l’atelier de découpe : l’aménagement, l’investissement, les normes à respecter, le nettoyage ?
la découpe du mouton :
anatomie (reconnaissance des différentes parties à valoriser-
découpe type grillade, gigot ?
reconnaissance des morceaux de détail
Chaque stagiaire aura à sa disposition un demi mouton, qu’il découpera lui-même, suite à démonstration et avec les conseils du professionnel formateur.

jour 3
le lien avec l’abattoir : coût, fonctionnement, commandes ? avec visite d’un abattoir,
les modes de commercialisation (caissette, boucherie, en direct) : les spécificités, les attentes spécifiques de chacun, l’organisation ?
la découpe : validation des acquis par mise en pratique
Remarque : la découpe de la chèvre est très proche de celle du mouton dans son principe.

Validation et sanction

Attestation de suivi ou de présence

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie information non communiquée


Durée, rythme, financement

Durée 21 heures en centre
Durée indicative : 21 Heures

Modalités de l'alternance -

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Arnaud TROLLE

Téléphone 09 70 80 52 62


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 26/06/2017

Adresse d'inscription
Savoir-Faire et Découverte
7 rue de la Seille 76000 Rouen

Lieu de formation


Organisme de formation responsable