Hygiène alimentaire



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

L’apprenant aura acquis les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conforme aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. (adaptation des compétences)

Description, programmation

Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : 1,5 heures
Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs
Connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyen)
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale : 2 heures
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en ?uvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : 1,5 heures
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur : 3,5 heures
Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments :
Le monde microbien (bactéries, virus et
moisissures)
Le classement en utiles et nuisibles
La répartition des micro-organismes dans les
aliments
Les dangers microbiologiques dans
l’alimentation :
Les principaux pathogènes d’origine
alimentaire
Les toxi-infections alimentaires collectives
Les associations pathogènes/aliments
Les moyens de maîtrise des dangers
microbiologiques :
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates ?)
Dangers physiques (corps étrangers ?)
Dangers biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 3, 5 heures
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires
(règlementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non conformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail
Les contrôles officiels :
DDCSPP,ARS
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture ?
Le plan de maîtrise sanitaire : 2 heures
Les BPH :
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie information non communiquée


Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 14 Heures

Modalités de l'alternance -

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Aucun

Inscription

Contact renseignement Lucien BARBOLOSI


Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés


Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2018

Adresse d'inscription
CCI 2A PORTO VECCHIO
Quai Syracuse
BP 154 20538 Porto-Vecchio

Lieu de formation


Organisme de formation responsable