HYGIÈNE ALIMENTAIRE HACCP



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Au terme de la formation le candidat sera capable :

  • D’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité alimentaire conformes à la réglementation (normes HACCP, Pack Hygiène) et satisfaisantes pour la clientèle de la restauration.
  • D’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et les cuisines collectives.
  • D’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration commerciale
  • De mettre en oeuvre les principes de l’hygiène (règles HACCP) en restauration commerciale
  • D’utiliser les outils et procédures de gestion des risques.
  • Le candidat saura adapter les postures et les gestes correspondants à ses tâches

Description, programmation

Introduction des notions de dangers et de risques
Les dangers microbiens : - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : - les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives ; - les associations pathogènes/aliments. La maîtrise des dangers microbiologiques : - la qualité de la matière première ; - les conditions de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; - l’hygiène des manipulations ; - les conditions de transport ; - l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) Les autres dangers potentiels : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers biologiques (allergènes...).
Examen des normes HACCP et des meilleures pratiques
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :

  • principes de base du paquet hygiène ; - la traçabilité et la gestion des non-conformités ; - les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Les contrôles officiels : - direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; - grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; - suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
    Mise en oeuvre de l’assurance qualité Le plan de maîtrise sanitaire :
  • l’hygiène du personnel et des manipulations ; - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; - les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; - les procédures de congélation/décongélation ; - l’organisation, le rangement, la gestion des stocks. Les principes de l’HACCP. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

Validation et sanction

Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie sans niveau spécifique


Durée, rythme, financement

Durée 35 heures en centre
Durée indicative : 11 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 35 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Savoir lire et écrire

Inscription

Contact renseignement Mme Laura PULVAL-DADY

Téléphone 06 94 27 16 76


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 06/03/2017

Adresse d'inscription
INSTITUT DE FORMATION EN LANGUES (IFL)
3159 ROUTE DE MONTABO (D1) 97300 Cayenne

Lieu de formation


Organisme de formation responsable