Hygiène alimentaire HACCP



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire. À l’issue de cette formation, les participants seront capables de : - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation. - Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. - Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Description, programmation

- aliments et risques pour le consommateur - dangers microbiens - microbiologie des aliments - moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel - autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques - fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale notions de déclaration, agrément, dérogation l’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (bph), procédures fondées sur le hasard analysis critical control point (haccp) l’arrête en vigueur relatif aux régles sanitaires du commerce de détail contrôles officiels - plan de maitrise sanitaire gbph du secteur d’activité bph principes de l’haccp mesures de vérifications système documentaire

Validation et sanction

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Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

H1502 : Management et ingénierie qualité industrielle

H1503 : Intervention technique en laboratoire d'analyse industrielle

H2102 : Conduite d'équipement de production alimentaire

H2504 : Encadrement d'équipe en industrie de transformation


Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Madame Lyne LEMONNIER

Téléphone 02 54 34 95 97


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 06/06/2017

Adresse d'inscription
UMIH formation 18
Chambre de commerce du Cher
26-28 Place de la Nation 18000 Bourges

Lieu de formation


Organisme de formation responsable