Hygiène alimentaire - secteur restauration commerciale



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

 ?Offrir une prestation alimentaire de qualité conforme aux attentes de la réglementation en matière d ?hygiène alimentaire
 ?Analyser les risques liés à une insuffisance d ?hygiène
 ?Cerner le contexte réglementaire applicable en matière d ?hygiène alimentaire
 ?Mettre en ?uvre et respecter le plan de maîtrise sanitaire

Description, programmation

Analyser les risques liés à une insuffisance d ?hygiène
 ? Rappel sur la microbiologie
 ? Classer les types de microbes
 ? Différencier les bactéries, virus, champignons microscopiques
 ? Repérer les sources de contamination
 ? Identifier les facteurs de développement
 ? Lister les T.I.A. et les M.I.A
 ? Effectuer les contrôles sensoriels Cerner le contexte règlementaire applicable
 ? Notions de déclaration, agrément, dérogation à l ?obligation d ?agrément

 ? Comprendre la réglementation communautaire en vigueur
o Principes de base du paquet hygiène o La traçabilité et la gestion des non-conformités
o Les bonnes pratiques d ?hygiène (bph) et les procédures fondées sur le hazard analysis critical
o Control Point (HACCP)
 ?
 ? Identifier les contrôles officiels o Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé o Grilles d ?inspection, points de contrôle permanents et ciblés

o Suites de l ?inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture... Mettre en ?uvre et respecter le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)

 ? Appliquer les bonnes pratiques en hygiène o Veiller à l ?hygiène du personnel La tenue vestimentaire Le lavage des mains o Assurer l ?hygiène des locaux et du matériel Nettoyage et désinfection Les produits correspondants Les plannings de nettoyage Le contrôle du planning de nettoyage de chaque secteur Organisation du travail Disposition des postes de travail

o Surveiller les températures de conservation, cuisson et refroidissement
o Respecter les procédures de congélation/décongélation
o Organiser, ranger et gérer les stocks
o Gérer les déchets et les nuisibles
o Assurer la traçabilité Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel Mettre à jour ces connaissances règlementaires

 ? Respecter les 7 étapes du plan HACCP

o Procéder à une analyse des dangers
o Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
o Fixer le ou les seuils critiques
o Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser les CCP
o Déterminer les actions correctives
o Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
o Constituer l ?archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application ?

Validation et sanction

Attestation de stage

Niveau de sortie information non communiquée


Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Odile SYLVESTRE

Téléphone 0590 21 43 90


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/06/2017

Adresse d'inscription
BMDC-FORMACOM
Immeuble Rocheméane
Morne vergain 97139 Les Abymes

Lieu de formation


Organisme de formation responsable