Les produits à texture modifiée



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Comprendre les nécessités thérapeutiques des produits à texture modifiée.
• Découvrir les matériels et produits qui permettent de réaliser des textures modifiées.
• Perfectionner ses techniques de transformation des produits et plats cuisinés dans le respect des règles d’hygiène réglementaire.
• Créer, mettre en œuvre et présenter des produits à texture modifiée savoureux et attrayants.
• Prendre conscience des enjeux de la diététique, de la dénutrition et de l’importance sociale et affective de l’alimentation chez la personne âgée ou en situation de handicap.

Description, programmation

Préalables à la préparation de repas à textures modifiées.
• Les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap).
• Comment assurer le bon apport nutritionnel ?
• Description des matériels spécifiques et de leur utilité pour la préparation de produits à texture modifiée.
• Les produits texturants ou aides culinaires.

Organisation des 2 ateliers culinaires (1 atelier par jour).
1. Exercices de créativité culinaire :
A partir de la proposition d’un panier de produit, comment travailler sa créativité culinaire pour préparer des produits à texture modifiée ?
• Caractéristiques des principaux aliments : Tous les produits d’origine animale et les produits de garniture.
• Travail autour du menu : quelles préparations envisager à partir du panier de matières premières ? Avantage, contraintes, difficultés envisagées liées aux produits.

2. Mise en production.
Les préparations de base. Le dressage en mono portion. La conservation et le stockage des
préparations en froid dirigé.

3. Dégustation des plats lors du repas.
• Dégustation des produits élaborés précédemment.
• Analyse organoleptique.

4. En salle, structuration des apprentissages réalisés en atelier.
• Les régimes texturés, liquides et semi-liquides, mixés, hachés, enrichis, gélifiés.
• Rédaction de fiches techniques.
• La qualité microbiologique des fabrications.
• Méthodes et protocoles de travail (traçabilité, bonnes pratiques d’hygiène).

Mise en situation de production des stagiaires au cours des deux ateliers culinaires.
Les apports théoriques sont réalisés tout au long de ces ateliers et validés lors des séances de structuration des savoirs. Dégustation des préparations et analyse organoleptique pendant la pause méridienne.
Etude de fiches techniques, échanges d’expérience.

Validation et sanction

  •  

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1602 : Personnel de cuisine


Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis Public concerné : Cuisiniers, cuisinières et toute personne intervenant sur les préparations de produits à texture modifiée Pré-requis : • Travailler en établissement médico-socia

Inscription

Contact renseignement Madame Virginie LAURES

Téléphone 04 96 15 26 29


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2017

Adresse d'inscription
AFHOR - 8 rue Jean-Jacques Vernazza
ZAC Saumaty-Séon 13016 Marseille 16e

Lieu de formation


Organisme de formation responsable