Pizza Expert + Pizza Acrobatique



Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

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Description, programmation

1. Aspect pratique - Expert (18 h)

•Utilisation de farines Fortes
•Méthodes d’empâtement indirect (poolish)
•Autolyse
•Empâtement au levain mère
•Empâtement avec mélange de farine (soja, semoule)
•Al taglio : empâtement à la romaine (cuisson et pré-cuisson)
•Fougasse
•Utilisation du malt
•Façonnage en chapeau mexicain
•Travail de la vitesse de façonnage de 2 à 5 pizzas
•Sauce tomate fraîche
•Sauce tomate classique
•Création de plus de 35 recettes originales comme la pizza Volcano
•Création de nouvelles bases à la place de la tomate
•Travail d’ingrédients spécifiques
•Travail sur la présentation de la pizza
•Panna cotta
•Les pizzas dessert

2. Aspect pratique - Accrobatique (15h)

•Prise de contact avec l’acrobatie
•Utilisation de farines adaptées
•Entrainement de base avec des disques en silicones
•Fabrication de pate à pizza acrobatique
•Apprendre à étaler la pate au rouleau ou à la main
•Entrainement à la pate à pizza acrobatique
•Maniement d’un grand disque acrobatique
•Apprentissage main droite et main gauche et des deux mains
•Le cours est animé par le champion du monde 2012 Nabil BERRAHMANE ou Robin Ricordel champion de France 2009 et 2011

3. Aspect théorique (2h)

•Le levain mère
•Le poolish
•Le malt
•Mélanges de farines (soja et semoule)
•Cuisson / pré-cuisson de la pâte épaisse
•Cuisson pâte fine

Validation et sanction

Attestation

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1604 : Fabrication de crêpes ou pizzas


Durée, rythme, financement

Durée 35 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur Eric RIEM

Téléphone 04 93 78 02 02


Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2017

Adresse d'inscription
83 avenue du 3 Septembre 06320 Cap-d'Ail

Lieu de formation


Organisme de formation responsable