Les métiers de bouche en région Alsace



En Alsace, depuis le milieu des années 1980, la disparition des petits commerces et le développement de l’agroalimentaire a particulièrement affecté le secteur des métiers de bouche. En effet, beaucoup de petits commerces alimentaires tels que les boulangeries, les boucheries, les poissonneries ont disparu.

Depuis la fin des années 2000, ce déclin semble s’atténuer grâce à une meilleure résistance de ces commerces face aux grandes surfaces. Malgré la progression du nombre des effectifs en formation depuis une petite dizaine d’années, le secteur rencontre malgré tout des problèmes de recrutement. Ces difficultés sont liées notamment au manque d’attractivité de certains métiers.

Cette synthèse s’appuie sur un travail réalisé par l’OREF (Observatoire régional de l’emploi et de la formation) intitulé « Éléments de réflexion sur les... métiers de bouche », en octobre 2010 et sur le « Contrat d’objectifs des métiers de bouche » signé en février 2013.


Points de repère

Le secteur des métiers de bouche comprend des emplois variés, liés à la fabrication, à la transformation et à la commercialisation de produits alimentaires.
En Alsace, les métiers de bouche regroupent plus de 16 500 actifs, dans près de 2000 commerces et établissements. Plus de la moitié des effectifs est constituée par les métiers de la boulangerie-pâtisserie, 45 % par ceux de la boucherie-charcuterie et moins de 1 % concerne les métiers liés à la préparation de poissons, crustacés et mollusques.

Evolution de l’emploi et perspectives pour les métiers

En 2009, 850 offres d’emploi ont été déposées par les entreprises relevant du champ des métiers de bouche à Pôle emploi dont :

  • 68 % par des entreprises de boulangerie ;
  • 14 % par des entreprises de pâtisserie ;
  • 18 % dans le commerce de détail de viandes et produits à base de viande en magasin spécialisé.

Ce secteur rencontre des difficultés de recrutement. Elles se concentrent particulièrement sur les métiers de :

  • la boulangerie – viennoiserie ;
  • la boucherie ;
  • la charcuterie – traiteur ;
  • la poissonnerie.

Ces métiers qui manquent d’attractivité auprès des jeunes sont reconnus être « en tension ».
A l’inverse, les métiers de pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier comptent plus de candidats que d’offres en Alsace : 225 demandeurs d’emploi pour 212 offres en 2009.

A noter : 87% des apprentis trouvent un employeur à proximité de leur domicile (données 2009).

Insertion des jeunes en progression
L’insertion professionnelle des jeunes dans ce secteur enregistre globalement une évolution croissante, avec 69 % de jeunes en emploi en 2009 contre 59 % en 2006.

Formation : des effectifs en hausse

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Sur la période 2009-2011, on constate une augmentation des effectifs en formation. En 2011,
1 479 jeunes en CFA ou au lycée sont formés aux métiers de bouche contre 1 248 en 2009.

99 % des jeunes ont suivi la formation par apprentissage, le 1 % restant a accompli son cursus au lycée.

Les formations des jeunes sont à 85,5 % de niveau V :

  • certificat d’aptitude professionnelle (CAP) ;
  • certificat technique des métiers (CTM).

Seulement 14,5% sont formés au niveau IV :

  • brevet professionnel (BP) ;
  • bac professionnel ;
  • brevet technique des métiers (BTM).

Les ruptures de contrat d’apprentissage sont plus nombreuses que dans d’autres secteurs d’activité (36,5% contre 24,3% en moyenne régionale, tous domaines de formation confondus).
En 2009, 77% des jeunes sont sortis diplômés de l’apprentissage.

Les métiers de bouche sont peu féminisés : seulement 18 % des filles sont formées aux métiers de bouche.

Des initiatives régionales pour soutenir le secteur

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En Alsace, les métiers de la pâtisserie attirent beaucoup les jeunes. En revanche, les métiers de la boucherie et de la boulangerie connaissent de sérieuses difficultés de recrutement.

Pour faire face à cette situation contrastée, un contrat d’objectifs des métiers de bouche pour 2013-2018 a été signé le 12 février 2013 et se décline en trois priorités.

  1. Mettre en place des actions pour valoriser les métiers de bouche et plus particulièrement la boulangerie et la boucherie en développant l’information sur les métiers. Parallèlement, des conseillers de l’ « Accueil – Information – Orientation – Accompagnement », seront formés sur les réalités de ce secteur.
  2. Favoriser l’accès et le maintien en apprentissage
    Un diagnostic sera réalisé pour comprendre les ruptures de contrats d’apprentissage afin d’optimiser les parcours et lutter contre les ruptures en cours de formation.
  3. Consolider des parcours nouveaux pour évoluer dans ce secteur et favoriser les mobilités
    L’effort portera sur le renforcement des compétences professionnelles et l’enrichissement des parcours de formation avec notamment :
    * une valorisation de la validation des acquis de l’expérience (VAE) dans ce domaine ;
    * un accompagnement des actions de création-reprise d’entreprises.

Synthèse réalisée par Centre Inffo, avril 2013


Sources :

Les métiers de bouche
Eléments d’une réflexion sur..., n° 19, octobre 2010, 16 p.

Contrat d’objectifs des métiers de bouche
Conseil régional Alsace, février 2013, 36 p.


Branches professionnelles
Alimentation dans l’artisanat
Industrie alimentaire

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