CQP cuisinier bloc de compétence 2 approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :

Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
Contrôler les approvisionnements
Gérer les stocks
Réaliser tous les modes de cuisson
Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
Contrôler la qualité de la productionaux
Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
Superviser la distribution en salle
Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
Contrôler le rendement aux différents stades
Elaborer des menus, une carte
.Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en oeuvre des actions correctives
Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings
Vérifier l’application des consignes, modes opératoires...
Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat

Description, programmation

La formation s’effectue en partie sur notre plateau technique, et en partie en entreprise. Un tuteur en entreprise et un formateur vous suivent tout au long de votre parcours.
14h de cours théorique et pratique sur notre plateau technique :

Evaluation pratique et théorique, attentes et positionnement.
Les principes de la gestion des achats dans un restaurant (notion d’achat, prévision, état, rotation et gestion du stock).
Le cheminement des matières premières (cahier des charges, circuits, conditionnement, mercuriale…)
La gestion des commandes (approche économique, menu, carte, réservation, budget, choix des produits, maîtrise des délais de commande …)
La réception des marchandises (Contrôle, hygiène, rotation)
Les sorties de stock (prévision des quantités en fonction des différents paramètres)
Les outils (documents de suivi, inventaire, logiciel…)
Débriefing, discussion et conseil autour du travail réalisé.
Evaluation des compétences acquises

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification