Guide des bonnes pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF)

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client, et notamment, identifier les grands principes de la réglementation, analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène, mettre en œuvre les principes d’hygiène, en restauration commerciale

Description, programmation

La sécurité alimentaire : les définitions

La microbiologie des aliments : Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures - Les microbes utiles / nuisibles - Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes

Les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication en restauration : Organisation de la production - Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées - Stockage des aliments dans des conditions d’hygiène adaptées - Les mesures de prévention

Les toxi-infections alimentaires collectives

Le nettoyage et la désinfection, l’entretien des locaux

La méthode HACCP : Les dangers biologiques, physiques et chimiques - Les 12 étapes, les 7 principes - Les 5 M - Les documents d’auto contrôle et d’enregistrement

Les micro-organismes pathogènes : origine et symptômes

Les aliments à risque pour le consommateur : Les micro-organismes dans les aliments -Les facteurs de multiplication (pH, Aw…)

La réglementation : le paquet hygiène : Les textes réglementaires - La traçabilité, la gestion des non-conformités - Les responsabilités des opérateurs - Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)

Le plan de maîtrise sanitaire

Les contrôles officiels : Anomalies relevées - Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès-verbaux, fermeture - Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 14

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur Thierry CASTEL

Téléphone 04 94 83 84 85

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/03/2021

Adresse d'inscription
142 avenue des Chênes Verts
Boulouris 83700 Saint-Raphaël

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable