Pâtes fraîches

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Acquérir les techniques de réalisation des différentes recettes de pâtes.Savoir confectionner différentes pâtes dont les pâtes farcies. Maîtriser la réalisation des garnitures.Savoir utiliser et entretenir le matériel. Maitriser les présentations.

Description, programmation

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION •  Tour de table et présentation / Visite des locaux / Information sur l’organisation, les règles d’hygiène, le matérielRéalisation de mises en place de sauces chaque jour.•  Sauces traditionnelles•  Sauces à base de légumes•  Sauce à base de fromages•  Sauce à base de viandes•  Sauces à base de poissons et fruits de mer Réalisation de différentes recettes de pâtes. •  Techniques de réalisation des pâtes fraîches•  Fabrication manuelle des pâtons pour pâtes fraîches à base de fine semoule de blé dur et de farine de blé type 45 ou 55•  Pétrissage à la main•  Façonnage des pâtes au rouleau•  Utilisation du laminoir manuel « Danuet » (machine à pâtes)•  Réalisation de plusieurs pâtes fraîches de base (tagliatelles, spaghettis…)•  Travail à l’extrudeuse•  Fabrication de différentes recettes de pâtes fraîches (Fusillis, rigatonis, …)A la carotte et menthe fraîche
A la purée d’épinard et aux 4 épicesA la betterave et cerfeuil lyophilisé,•  Fabrication de pâtes fraîches à base de farine de sarrasin•  Au concentré de tomates et basilic lyophiliséConfection de pâtes farcies :•  Ravioles au bœuf•  Ravioles au fromage•  Lasagnes•  Les différents modes de cuisson des pâtes sèches ou fraîches :A l’anglaise-italienneA la française•  Le dressage et la décoration des assiettesDégustation des différentes préparations au cours des déjeuners des deuxième et troisième jours.A la fin de chaque journée :Remise en état des locaux et matériels / Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontréesRemédiation à apporter
Déroulement des journées de formation :1er jour : 9h – 13h et 14h00 – 17hRéalisation manuelle à base de farine et de semouleEtalage manuel et au laminoir »Danuet »Taillage manuelTravail à la presse extrudeuse les différentes pâtes du livret : neutre, pomodoro, spinacio, carota, treblec, etc.Les sauces traditionnelles :Salsa carbonaraSalsa pestoSalsa calabraise2eme jour : 8h30 – 12h30 et 13h30 – 16h30Suite du travail à la presse extrudeuseLes lasagnes :le ragu alla bologneseLes sauces aux légumes :sauce aux champignons et au basilic fraissauce aux tomates séchées aux oignons rouges et au fromage blancsauce au jambon de parme, à la crème d’échalotes et aux petits poisLes farcies, les ravioles3ème jour : 8h30 – 12h30 et 13h30 – 16h30Les sauces aux fromages :salsa all’alfr

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

---

Durée, rythme, financement

Durée 21 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Pas de pré-requis

Inscription

Contact renseignement Madame Sophie EMC2

Téléphone 02 99 34 86 76

---

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 07/12/2022

Adresse d'inscription
ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER
8 rue Jules Maillard de la Gournerie 35039 Rennes

Lieu de formation

---

Organisme de formation responsable