Diététicien d’exploitation



Il intervient en amont de l’élaboration et de la préparation des repas afin de garantir l’équilibre diététique de ceux-ci et leur qualité, en conformité avec les règles de santé publique et d’hygiène alimentaire.


DIÉTÉTICIEN(NE) D’EXPLOITATION PARTAGER SUR : facebook twitter
Famille de métier
Nourrir
Missions
Intervenir en amont de l’élaboration et de la préparation des repas afin de garantir l’équilibre diététique de ceux-ci et leur qualité, en conformité avec les règles de santé publique et d’hygiène alimentaire.
Apporter son expertise et ses conseils aussi bien aux responsables de l’établissement de restauration collective qu’au personnel de cuisine.
Techniques principales
Analyse nutritionnelle et équilibre alimentaire.
Contrôle.
Conseil et formation.
Certification principale
DUT « Diététique ».
Accès
Le métier est accessible aux personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.
Conditions d’exercice
Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité.
Activités principales
Le métier de diététicien(ne) d’exploitation s’organise autour de trois grandes fonctions :

Élaboration de menus
Choix des produits et des matières premières en assistance au chef gérant et aux cuisiniers
Conseil au cuisinier sur l’utilisation de certains produits, en particulier les matières grasses
Conseil d’affichage d’exemples de menus équilibrés
Conseil sur le plan diététique et gastronomique
Création de menus attractifs et équilibrés
Élaboration de menus de référence à multiples composantes
Élaboration des menus en fonction des saisons et des produits disponibles
Recherche de l’équilibre alimentaire, gustatif, calorique, dans les produits et plats présentés au convive
Contrôle
Calcul de la valeur nutritionnelle de repas type
Contrôle de l’application des recommandations d’hygiène alimentaire
Contrôle de la qualité tout au long de la chaîne alimentaire
Interface avec les services marketing, achats et qualité
Animation et prévention
Animation d’actions de prévention/formation pour les personnels de restauration collective
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le ou la diététicien(ne) d’exploitation doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles
Avoir un comportement et une démarche pédagogique adaptés
Mettre en oeuvre des connaissances liées à la diététique et à la santé publique
Organiser son travail en prenant en compte les contraintes organisationnelles de l’établissement
Préparer des argumentaires
Recherche de solutions adaptées à la fois aux principes diététiques et aux contraintes de l’établissement
Relayer les messages de santé publique
Se poser en conseiller et non en donneur de leçons
Susciter la curiosité de ses interlocuteurs
Traduire dans un langage simple des principes complexes d’équilibre alimentaire
Compétences relationnelles et comportementales
Adapter son langage à la diversité des interlocuteurs
Adopter un comportement conforme à sa mission et compatible avec le niveau de connaissances de ses interlocuteurs
Anticiper les contradictions
Argumenter pour convaincre
Être ouvert aux suggestions et remarques et attitudes de refus éventuelles
Parcours professionnels
Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
En continuant d’exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
conseil en restauration traditionnelle par exemple.
À l’extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le ou la diététic

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