Pâtissier



Macarons, religieuses, éclairs et autres gourmandises n’ont plus de secrets pour lui.


Prépare et confectionne des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacier, ...).
Appellation(s) métier :
Pâtissier / Pâtissière, Confiseur / Confiseuse, Aide-pâtissier / Aide-pâtissière, Pâtissier-chocolatier / Pâtissière-chocolatière, Pâtissier-confiseur / Pâtissière-confiseuse, Pâtissier tourier / Pâtissière tourière, Chocolatier / Chocolatière, Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière, Confiturier / Confiturière, Biscuitier / Biscuitière, Chef pâtissier / pâtissière, Entremettier / Entremettière, Pâtissier-traiteur / Pâtissière-traiteuse, Glacier / Glacière

Accès à l’emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac (Brevet Professionnel, Brevet de Maîtrise, Bac professionnel) en pâtisserie, chocolaterie,
confiserie et alimentation.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d’aide-pâtissier.
Condition d’exercice de l’activité
L’activité de cet emploi/métier s’exerce au sein de pâtisseries, confiseries, chocolateries, glaciers, traiteurs traditionnels ou industriels, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, dans des restaurants, en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d’hygiène.
Elle peut s’exercer les fins de semaine, jours fériés et de nuit (tôt le matin).
L’activité s’effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Environnement de travail
Secteurs
Armée
Conditions
Travail en indépendant
Structures
Boulangerie
Boutique, commerce de détail
Chocolaterie
Confiserie
Entreprise alimentaire
Hypermarché (2500 m² et +)
Pâtisserie
Salon de thé
Supermarché (400 à 2500m²)
Traiteur
Activités et compétences de base
Activités Compétences
Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
Mélanger les ingrédients des pâtes, des crèmes, des garnitures et des entremets
Procéder à la cuisson de produits de pâtisserie, de confiserie, de pièces de chocolat
Effectuer le montage et la décoration des produits (assemblage de couches de biscuit, de crème au beurre, nappage, glaçage, ...)
Nettoyer et maintenir en état de propreté et d’hygiène le plan de travail, les outils et les locaux
Conversion d’unités de mesure
Pétrissage manuel
Utilisation de pétrin mécanique
Caractéristiques des farines
Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
Procédures de fabrication de produits de pâtisserie
Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Activités et compétences spécifiques
Activités Compétences
Confectionner des produits alimentaires :
Chocolats
Confiseries
Confitures artisanales
Glaces, sorbets
Plats traiteur (pizzas, quiches, sandwichs, ...)
Préparations confites de fruits (fruits confits, pâtes de fruits, ...)
Produits de boulangerie (pain blanc, baguettes, pains spéciaux, ...)
Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, ...)
Pâtisseries
Utilisation de trempeuse (chocolat)
Utilisation de sorbetière
Moulage de pièces de chocolat
Sculptage de chocolat
Caractéristiques du sirop de sucre (nappe, petit filé, ...)
Modes de congélation des produits de glacerie
Principes de macération des fruits (durée, température, ...)
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stock et la saisonnalité
Renseigner les clients sur les produits et effectuer la vente
Techniques de vente
Procédures d’encaissement
Conditionner des produits de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et disposer les produits en vitrine, en rayon, sur des présentoirs
Utilisation d’appareils d’emballage/conditionnement
Suivre l’état des stocks, identifier les besoins en approvisionnement et établir les commandes
Utilisation de logiciels de gestion de stocks
Règles de gestion de stocks
Réceptionner les marchandises, les produits et contrôler la conformité de la livraison
Effectuer la gestion comptable et administrative d’une structure
Utilisation de logiciels de gestion comptable
Eléments de base en gestion comptable et administrative
Emplois proches
Emplois envisageables si évolution
Les types de formations qui mènent à ce métier
SPECIALISATION PATISSERIE
CONFISERIE CHOCOLATERIE
PATISSERIE
GLACERIE

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