Attestation de formation de base à l'hygiène

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

La maitrise des règles d’hygiène et de prévention alimentaire
L’ application etle respectdes bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire
1) Identifier les grands principes de la réglementationen relation avec la restauration commerciale
2) Analyser les risquesliés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
3) Mettre en œuvre les principes de l’hygièneen restauration commerciale

Description, programmation

Aliments et risques pour le consommateur :.Les dangers microbiologiques dans l’alimentation : *lesprincipaux pathogènes d’origine alimentaire ; *les toxi-infections alimentairescollectives ; *les associationspathogènes/aliments.
Les moyens de maîtrise des dangersmicrobiologiques : *laqualité de la matière première ; *les conditions de préparation ;
*la chaîne du froid et la chaîne du chaud *la séparation des activités dansl’espace ou dans le temps ; *l’hygiène des manipulations ; *les conditions de transport ; *l’entretien des locaux et dumatériel (nettoyage et désinfection).
L’hygiène des denrées alimentaires(réglementation communautaire en vigueur) : *la traçabilité et la gestion desnon-conformités ; *les bonnes pratiques d’hygiène(BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP).
Les contrôlesofficiels :
*directiondépartementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,agence régionale de santé.
*grilles d’inspection, points de contrôlepermanents et ciblés
Leplan de maîtrise sanitaire :
Les BPH : *l’hygiène du personnel et des manipulations ; *le respect destempératures de conservation, cuisson et refroidissement ; *les durées de vie (datelimite de consommation, date limited’utilisation optimale) ; *les procédures decongélation/décongélation ; *l’organisation, lerangement, la gestion des stocks.
Lesprincipes de l’HACCP.Les mesures de vérification (autocontrôles

Validation et sanction

Attestation de la DRAAF (Ministère de l’agriculture et de l’alimentation)

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

G1602 :

N3102 :

Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Savoir écrire et lire- avoir un projet concret dans un établissement de restauration ou en hôtellerieAvoir un projet en cuisine traditionnelle ou de collectivité ou en food truck