Bac pro boucher charcutier traiteur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le coeur des métiers de boucher et de charcutier est la fabrication de produit. Le boucher prépare les viandes pour la vente : il découpe, désosse les carcasses, dégraisse et pare la viande. Le charcutier maîtrise les étapes de la production des jambons,

Description, programmation

Enseignements professionnels

Secteur d’activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d’hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
Économie, droit et gestion : recherche d’un emploi, création d’une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.Sous statut scolaire, l’élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d’un professionnel.

Validation et sanction

Bac pro boucher charcutier traiteur

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)