CAP Chocolatier-Confiseur - Apprentissage

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Source : Carif Hauts-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.
En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage.
En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage, etc.
Il exerce dans des entreprises industrielles ou dans des entreprises artisanales. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant.

Description, programmation

La plupart des élèves s’inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.
Programme :

L’histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d’utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
L’élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l’emballage et le conditionnement
Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l’hygiène et la prévention, l’utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
La relation avec le public : les principes de communication
L’environnement économique juridique et social de l’entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit socialLa période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l’année terminale).

Validation et sanction

Certificat d’aptitude professionnelle

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

D1104 :

Durée, rythme, financement

Durée 800 heures en centre, 2490 heures en entreprise

Modalités de l'alternance Se rapprocher du centre pour ces modalités

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission À l'issue d'un test de positionnement, nous vous orienterons et vous guiderons dans vos démarches afin d'accéder à nos formations par la voie de la formation initiale. Dès réception du contrat de formation signé, avec la désignation des financeurs et la prise en charge financière, nous validerons votre inscription.

Niveau d'entrée niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Conditions spécifiques et prérequis Être titulaire du CAP Pâtissier

Modalités d'accès

Accessible en contrat d'apprentissage