CAP chocolatier confiseur - Blocs C2 : Production

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Compétences pratiques du CAP chocolatier, confiseur à savoir : Le titulaire du CAP Chocolatier - Confiseur assure :
Les opérations d’approvisionnement, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Il réalise des produits de chocolaterie, de confiserie et, éventuellement, de pâtisserie spécialisée à base de chocolat.
Le chocolatier confiseur participe à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie ou de la confiserie de sucre et peut avoir des activités liées au commerce. Il connaît bien les familles de matières premières ainsi que leurs additifs.
En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage.
En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage, etc.
Il en assure le conditionnement avant commercialisation.
Titulaire d’un CAP, Le confiseur chocolatier peut travailler en qualité d’ouvrier (ière) en entreprise artisanale ou industrielle. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant. Il peut être amené à être en contact avec la clientèle.

Description, programmation

Stage 1 Le tempérage
Les bases du tempérage des différentes couvertures (Noire, Lait, Blanche)
Tempérage au beurre Mycryo
Comprendre le phénomène de cristallisation
Moulage
Décors

Stage 2 les Bonbons et intérieurs
Praliné
Ganaches
Pâte d’amande
Caramels
Gianduja
Chablonnage
Travail sur les différentes techniques de trempage

Stage 3 La confiserie
Les sirops de fruits
Pâtes de fruits, confitures
Pâte à tartiner
Nougat au miel, guimauves
Nougatine

Stage 4 Les moulages de Pâques
Moulage et montage de différents sujet
La friture garnie
Les socles de présentation et mise en valeur des productions
La technique de l’utilisation d’un pistolet à chocolat

Stage 5 La pâtisserie à base de chocolat
Les crèmes, les pâtes à bombe, les mousses
Les entremets et les techniques de glaçage
La tarterie
Les spécialités chocolatières

Stage 6 A la carte
Chacun travail sur les sujets de son choix
Révisions
CAP blanc
Mise en situation d’examen

Validation et sanction

CAP chocolatier confiseur ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Durée, rythme, financement

Durée 98 heures en centre
Durée indicative : 159 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 98 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Entretien

Niveau d'entrée niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Conditions spécifiques et prérequis -Savoir écrire et parler le français -Les candidats doivent avoir plus de 18 ans et être titulaire d'un diplôme supérieur ou égal au CAP. -Être équipé d'un PC OU TABLETTE pour travailler sur l'extranet pour les documents proposés en ligne