CAP chocolatier confiseur - CC

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, les opérations d’approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage
Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

Description, programmation

La plupart des élèves s’inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.
Programme :

• L’histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
• Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
• Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d’utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
• L’élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l’emballage et le conditionnement
• Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l’hygiène et la prévention, l’utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
• La relation avec le public : les principes de communication
• L’environnement économique juridique et social de l’entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit socialLa période de formation en milieu professionnel est de 16 semaines, réparties sur les deux années de formation (8 semaines en première année, et 8 semaines l’année terminale).

Validation et sanction

Les objectifs :Il sait :

• organiser, préparer la production en assurant l’approvisionnement des matières premières fondamentales (chocolat noir, lacté, ivoire, gianduja, sucres, crème, beurre, oeufs, etc.)
• réaliser des produits de chocolaterie, de pâtisserie spécialisée, à partir de ces matières premières
• confectionner des confiseries (caramels, bonbons, nougats, pâtes de fruit, etc.)
• utiliser les procédés de conservation appropriés à chaque produit
• conditionner et stocker les produits semi élaborés et les produits finis
• nettoyer et entretenir les matériels, les équipements et les locaux
• informer la clientèleLes débouchés :
  Le titulaire du CAP chocolatier confiseur peut accéder aux emplois de commis chocolatier confiseur, chocolatier confiseur spécialisé
  Après expérience professionnelle, il peut occuper un poste de chocolatier confiseur spécialisé qualifié, de chef de laboratoire ou de responsable de production dans une entreprise industrielle. Il peut aussi s’installer ou reprendre une activité artisanale.

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

D1104 :

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Durée, rythme, financement

Durée 910 heures en centre

Modalités de l'alternance 910h en centre

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

Modalités d'accès

Accessible en contrat d'apprentissage

Inscription

Contact renseignement Se renseigner aupres de l'organisme

Téléphone 02-43-50-13-70

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 239346 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/09/2021

Adresse d'inscription
187 rue Henri Champion 72100 Le Mans

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable