CAP pâtissier

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Cette formation prépare au CAP pâtissier.Le pâtissier fabrique à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation.Pôle 1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage
Pôle 2 : Entremets et petits gâteaux
Pour l’ensemble de ces pôles, l’application et le respect des règles d’hygiène, de nettoyage, de sécurité et d’entretien des locaux et du matériel sont indispensables pour l’obtention du diplôme.

Description, programmation

• Élaboration de produits finis ou semi-finis à base de pâtes-Préparer les crèmes et appareils à crème prise
• Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
• Réaliser des petits fours secs et moelleux
• Produire des meringues
• Analyser la production réalisée-Préparation des éléments de garniture à partir de crèmes de base et/ou dérivées, d’appareils croustillants, de fruits
• Réalisation des fonds pour entremets et petits gâteaux
• Montage et finition d’entremets et petits gâteaux
• Valorisation des produits finis-Cuissons diverses
• Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (Conditions de surgélation, chaîne du froid)
• Préparer les commandes
• Entretenir un poste de travail
• Nettoyer du matériel ou un équipement (Utilisation de matériel de nettoyage)
• Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
  Cours de technologie :
  Connaissance des matières premières (chocolat, sucre, farine, lait, œufs...)
  Les PAI et les autres produits (additifs, gélatines, spiritueux, arômes)
  Les équipements, matériels et locaux adaptés
  Le planning d’organisation des tâches, les fiches techniques, les consignes
  Éducation artistique
  Sciences appliquées :
  Contrôle de la conformité des matières premières, des produits tout au long du processus de fabrication et/ou de stockage. Selon la législation de la boulangerie.
  Analyse du produit en termes de : goût, texture et aspect.
  Nettoyage et désinfection des locaux, les bonnes pratiques d’hygiènes, HACCP
  Contrôle du bon fonctionnement des appareils et de la sécurité.
  Connaissance de l’entreprise :
  Initiation à la connaissance de l’entreprise : définir la notion d’entreprise et appréhender leur multiplicité. Savoir placer l’entreprise dans son environnement économique, identifier les facteurs de production.
  Connaître les règles de stockage (conditionnement, rangement, classement, rotation) et les éléments comptables.
  Initiation économique.
  Reconnaître et interpréter des documents commerciaux (bon de commande, bons de livraison ou factures).
  Assurer la vérification quantitative et qualitative des livraisons, la détection des anomalies ou défauts.
  Les textes réglementaires en vigueur au sein de l’entreprise et dans le cadre de ses actes de consommation.
  Sensibilisation aux consignes de santé et de sécurité au travail.
  Participer à la protection de l’environnement.

Validation et sanction

CAP pâtissier

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

D1104 :

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Durée, rythme, financement

Durée 840 heures en centre, 280 heures en entreprise
Durée indicative : semaine de 35h du lundi au vendredi

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur Emmanuel Association Boulangerie Ecole l'Aura

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 04/10/2021

Adresse d'inscription
Boulangerie école l'Aura
14 rue de l'Hôpital 26120 Chabeuil

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable