Construire son plan de maitrise sanitaire

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Définition du Plan de maîtrise sanitaire
Place du Plan de maîtrise sanitaire dans la réglementation relative à la sécurité des aliments

Description, programmation

Les éléments constitutifs du Plan de maîtrise sanitaire :

Les bonnes pratiques ou les pré requis réglementaire,
Le plan HACCP,
Traçabilité et gestion des produits non conformes
Élaboration du Plan de maîtrise sanitaire :
Identification des étapes des procédés (diagramme de fabrication),
Identification des dangers et de leur nature,
Probabilité d’’apparition, gravité et conséquence du danger,
Choix des mesures de maîtrise :
* Application des BPH,
* Plan HACCP : détermination des points critiques (CCP) (cas particulier de la maîtrise des températures) - Les limites critiques des CCP - Le système de surveillance des CCP - Les mesures correctives
Le plan d’’auto-contrôle micro-biologique,
Traçabilité et gestion des produits non conformes :
*Les procédures de retrait ou de rappel,
* La notification aux autorités compétentes.
Vérification du PMS
Réalisation des revues PMS