CQP commis de cuisine

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le métier s’articule autour des activités suivantes :

• Réception et stockage des denrées alimentaires
• Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats
• Réalisation de cuissons et remises en température
• Fabrication de pâtisserie
• Dressage et envoi des plats
• Organisation et planification de l’activité
• Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisineLes principales capacités attestées sont :
• Réceptionner les marchandises
• Contribuer à gérer les stocks
• Stocker les marchandises
• Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
• Appliquer les règles de sécurité alimentaire
• Travailler les produits
• Transformer les produits pour des préparations froides
• Réaliser des préparations chaudes
• Mettre en oeuvre les techniques de cuisson
• Réaliser des préparations en pâtisserie

Description, programmation

1-TECHNOLOGIE
• Identifier les différents produits à utiliser
•Connaitre le matériel utilisé
• Elaborer une carte de mets et de boissons

2-TRAVAUX PRATIQUES
2-1 Approvisionnement
•Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température ...)
•Ranger les denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié
•Effectuer un inventaire simple
•Effectuer des contrôles sur le stockage
•Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité

2-2 Organisation
•Respecter les fiches techniques
•Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de
•préparation
•Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
•Organiser son poste de travail
•S’adapter aux situations imprévues
•Travailler en équipe
•Respecter les produits et les souhaits clients

2-3 Préparations préliminaires
•Réaliser l’allumage et le nettoyage du four à bois
•Effectuer le fleurage et l’étalement des boules de pâte
•Préparer les abaisses en nombre suffisant
•Réaliser l’étalement de la sauce " en escargot " (en spirale)
•Effectuer le pesage des ingrédients à l’estime ou avec un instrument
•Répartir les ingrédients en fonction de la commande et conformément aux fiches techniques
•Vérifier et maintenir la température du four
•Réaliser l’enfournage et la disposition en fonction de la température du four
•Surveiller la cuisson (rotations répétées si four à bois)

2-4 Cuissons
•Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon...)
•Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
•Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats, ou volailles
•Cuire des légumes (étuver, braiser...)
•Cuire des pâtes et du riz
•Frire des aliments
•Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
•Cuire à la vapeur des poissons, des viandes (selon les établissements)
•Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements)
•Gouter les préparations : analyser, rectifier

2-5 Fonds et Sauces
•Réaliser des beurres composés crus
•Réaliser des purées de légumes
•Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable
•Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
•Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse
•Réaliser une sauce au vin rouge
•Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements)
•Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements)
•Utiliser des pr

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

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Durée, rythme, financement

Durée 210 heures en centre, 140 heures en entreprise
Durée indicative : 350

Modalités de l'alternance La formation alterne période de formation en centre et immersion professionnelle lors de stages en entreprise. Les périodes en entreprise permettent de mettre en application les techniques étudiées au centre de formation, de se confronter à la réalité du marché du travail et de connaitre le métier avec ses contraintes et ses particularités. Nous veillons également au suivi et à l'évaluation des stagiaires en entreprises grâce à nos outils d'évaluation des acquisitions des compétences et afin mobiliser ces informations avec les stagiaires à leur retour en formation. Nous effectuons des visites en stage en fonction de la durée de la formation agrémenté d'un suivi téléphonique régulier.

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Un entretien préalable à l'inscription permet de valider la candidature du demandeur. L'entretien s'effectue sous la forme d'un échange en face à face dynamique permettant de déterminer la motivation et le niveau d'implication du candidat. Un test de positionnement doit également être réalisé afin de valider le niveau scolaire minimum requis pour entrer en formation. Il permet également d'évaluer le niveau de connaissances professionnelles du métier. Notre processus d'information et d'accueil du public répond prioritairement aux besoins d'un public en recherche d'insertion professionnelle. C'est un processus global d'accompagnement, d'information qui permet une présentation large du métier et de ces perspectives d'évolution afin que le candidat fasse un choix éclairé en adéquation avec ses attentes professionnelles. Ce n'est en aucun cas une sélection unilatérale qui est pratiquée par notre organisme. Nous avons le souci de l'adhésion du candidat à son projet professionnel qui est un gage de réussite dans le domaine.

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur Hassan ADILE

Téléphone 04 91 59 88 26

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 248429 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 27/09/2021

Adresse d'inscription
57 rue Dragon 13006 Marseille 6e

Session débutant le : 10/01/2022

Adresse d'inscription
57 rue Dragon 13006 Marseille 6e

Session débutant le : 04/04/2022

Adresse d'inscription
57 rue Dragon 13006 Marseille 6e

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable