CQP commis de cuisine bloc de compétence 9b réaliser les préparations culinaires de base

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le métier s’articule autour des activités suivantes :

Réception et stockage des denrées alimentaires
Réalisation de préparations préliminaires à la fabrication des plats
Réalisation de cuissons et remises en température
Fabrication de pâtisserie
Dressage et envoi des plats
Organisation et planification de l’activité
Entretien du poste de travail et des locaux affectés à la cuisineLes principales capacités attestées sont :
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Travailler les produits
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en oeuvre les techniques de cuisson
Réaliser des préparations en pâtisserie

Description, programmation

La formation s’effectue en blended learning, vous laissant ainsi place à la disponibilité et vous permettant d’organiser votre temps de travail. Un tuteur en entreprise et un formateur vous suivent tout au long de votre parcours.
49h de cours théorique et pratique sur notre plateau technique et 100h en e-learning :

Evaluation pratique et théorique, attentes et positionnement.
La maîtrise du langage professionnel de la cuisine.
Le matériel, l’outillage et les différents outils utilisés en production culinaire.
Comprendre les documents à usage professionnel en production.
Organiser son poste de travail.
Maitriser les conversions de poids et de mesure.
Travailler les différents produits et famille.
Utiliser des supports techniques en production froide et en production chaude (Fiche technique, découpe, technique de base, transmission d’information, finalisation, assemblage, différents types de taillage, conditionnement, respect des normes HACCP. Les épices, les aromates et condiments).
Les types de cuisson : Appliquer des modes de cuisson aux différents types d’aliments (viande, poisson, œuf). Confection d’appareils, farces, duxelles, fond de bases et sauces de base.
Confection de pâtes de base (crêpes, frire, tempura).
Techniques et préconisation de dressage.
La pâtisserie : Pâtes, crèmes, appareils, sauce et coulis Réaliser des crèmes de base. Réaliser des pâtes de base. Réaliser des appareils, des sauces, des coulis.
Rentabilité et perte dans le travail des différents produits (feuille de grammage, rendement des produits….)
Goûter et rectifier ses préparations.
Evaluation des compétences acquises.

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)