CQP cuisinier bloc de compétence 4 garantir la sécurité sanitaire et alimentaire

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes :

Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés
Contrôler les approvisionnements
Gérer les stocks
Réaliser tous les modes de cuisson
Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine
Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques
Contrôler la qualité de la productionaux
Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire
Superviser la distribution en salle
Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel
Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini
Contrôler le rendement aux différents stades
Elaborer des menus, une carte
.Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en oeuvre des actions correctives
Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes
Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings
Vérifier l’application des consignes, modes opératoires...
Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat

Description, programmation

La formation s’effectue en blended learning, vous laissant ainsi place à la disponibilité et vous permettant d’organiser votre temps de travail. Un tuteur en entreprise et un formateur vous suivent tout au long de votre parcours.
14h de cours théorique et pratique sur notre plateau technique :

Evaluation pratique et théorique, attentes et positionnement.
Introduction des notions de danger et de risque : Danger microbiens et microbiologie des aliments (principaux pathogènes, TIAC), moyen de maîtrise et autres dangers.
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale : déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. Arrêté en vigueur. Contrôle officiels.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)
Les TIAC (Les toxi-infections alimentaires collectives) : causes, conséquences et conduites à tenir.
La gestion des déchets et le tri : stockage, équipement et norme.
Les outils : Documents de contrôle, méthode 5M, audit, affichage, suivis.

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification