CQP pizzaïolo

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Les capacités principales attestées par le CQP sont les suivantes : En respectant les normes d’hygiène et de sécurité

évaluer les quantités d’ingrédients à commander, les réceptionner et les stocker
réaliser la pâte et les abaisses
préparer et répartir les ingrédients sur la pâte
enfourner à température correcte et vérifier la cuisson
accueillir les clients, prendre les commandes et servir
vendre et encaisser
conditionner et stocker les denrées alimentaires
nettoyer et ranger le matériel

Description, programmation

CONTENU Aspects Pratiques - Fabrication de pâte à pizza à la main - Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin, type traiteur, fougasses, petits pains - Utilisation des différentes farines - Utilisation de la levure - La panification et la fermentation - La fabrication des pâtons - La mise en forme des disques au rouleau et à la main - Le travail des pelles à pizza - Les modes de cuisson et leur gestion - La gestion de ses pâtons dans le temps - Utilisation des réfrigérateurs - L’organisation du travail - La mise en place - La préparation des ingrédients - La sauce tomate, la sauce blanche - Les différents fromages - Les huiles aromatiques - Les différentes recettes et les tailles différentes de pizzas - Association des garnitures et présentation - Utilisation des farines Fortes - Pizza Napolitaine STG - Empâtement indirect ou poolish - Fabrication de la pâte avec la farine de soja - Le malt - Le levain mère - Utilisation de la semoule de blé dur - Travail de différents ingrédients - Les Pizzas desserts - Pate bord au fromage - Sauce tomate Fraîche - Pate épaisse in Teglia à la Romaine HACCP Hygiène obligatoire - Connaître la règlementation en matière d’hygiène indispensable au bon fonctionnement de l’entreprise - Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits - Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients - Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics - Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires - Maîtriser les principaux points de l’hygiène depuis la réception des matières premières jusqu’à la mise en vente de vos produits

Stage en entreprise

Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d’une pizzeria encadré par un professionnel.

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification