Cuisine

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le Diplôme de Cuisine est une formation complète et rigoureuse composé de trois certificats : Base, Intermédiaire et Supérieur. Cet enseignement de haut niveau permet l’apprentissage progressif des techniques culinaires françaises classiques et contemporaines.
Les objectifs sont :

Acquérir des techniques culinaires françaises d’une manière progressive et systématique.
Développer les habitudes d’un environnement culinaire professionnel.
Connaître les plats de la cuisine classique, avec un style original et contemporain.
Découvrir les cuisines régionales françaises et européennes et leurs spécificités.
Appliquer des techniques de plus en plus complexes.
Découvrir de nouveaux ingrédients et de nouvelles saveurs.

Description, programmation

Cuisine de base :

Apprendre les fondamentaux des techniques culinaires classiques et traditionnelles de la gastronomie Française.
Organiser son poste de travail en respectant les règles d’hygiène et sécurité alimentaire en cuisine. Initiation aux bonnes pratiques d’hygiène.
Maîtriser l’utilisation des couteaux, s’initier aux gestes professionnels (taillages, découpes).
Réaliser des préparations préliminaires de denrées : légumes, poissons et viandes.
Étudier les différents modes de cuisson.
Élaborer des fonds, sauces, jus, émulsions et potages.
Réaliser des pâtes de base et de desserts de restaurant.
Utiliser un vocabulaire adapté à la profession, grâce à la terminologie de la cuisine française.
Cours de théories culinaires : Produits carnés, produits laitiers, analyse sensorielle d’un plat.
Découvrir les expertises pratiques et théoriques autours des oeufs, la production des différentes variétés de vins, de l’histoire de la cuisine, des desserts de cuisine, mais aussi de l’habillage / bridage / désossage d’une volaille, le taillage des légumes / fruits et le filetage des différents types de poissons.

Cuisine intermédiaire :

Réaliser des cuisines régionales françaises et européennes.
Comprendre l’origine des produits, la qualité, durabilité des produits de saison et des terroirs.
Maîtriser les techniques de préparation de base, de découpes et gestes professionnels.
Introduction aux associations de couleurs, de goûts et de textures.
Utiliser des techniques des cuissons contemporaines.
Découvrir sensorielle de différentes saveurs et maîtrise des assaisonnements.
Découverte analytique d’un accord mets et vins par un sommelier.
Cours de théories culinaires : Les produits de la mer, la sensibilisation au monde de l’apiculture, la saisonnalité des produits, les fromages, les légumes et plantes aromatiques.

Cuisine supérieure :

Réaliser des plats classiques interprétés de façon originale et contemporaine.
Perfectionner les techniques culinaires et gérer son temps de travail en pratique.
Approfondir le dressage des assiettes et de présentation.
Maîtriser les techniques de cuisson sous vide et en basse température, cuisson à coeur des viandes et des poissons.
Développer le travail créatif et esthétique.
Rencontrer un chef renommé avec la démonstration d’un chef à l’honneur : Chef cuisinier extérieur de prestige.
Cours de théories culinaires : Introduction à la nutrition et le cost contrôle.

Validation et sanction

Attestation d’acquis ou de compétences ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)