Cuisinier

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l’effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d’organisation, de rigueur et d’efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en oeuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.Il effectue l’ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité.

Description, programmation

La formation se compose de 5 modules, complétés par 1 période en entreprise.Période d’intégration. Accueil, présentation des objectifs de la formation, connaissance de l’environnement professionnel, adaptation du parcours de formation (1 semaine).Module 1. Acquérir les techniques culinaires de base permettant d’atteindre le niveau d’autonomie nécessaire : législation et démarche HACCP en matière de sécurité alimentaire, découverte des techniques de préparation des légumes, des fruits, des œufs, des fonds et sauces, des viandes, abats, volailles et poissons, des entremets et pâtisseries (6 semaines).Module 2. Préparer, cuire, et dresser des entrées froides et chaudes : techniques de base et cuisson des entrées - assemblage et dressage des entrées (3 semaines).Module 3. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : techniques de base au poste chaud, cuissons longues, cuissons minutes - dressage à la commande au poste chaud - procédés de cuisson pour production culinaire en quantité (7 semaines).Module 4. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : les techniques de base et cuissons au poste des desserts - assemblage et dressage des desserts de restaurant à la commande (3 semaines). Période en entreprise (4 semaines).Module 5. Confectionner un menu complet : préparation et organisation d’un menu complet - synthèse des apprentissages (1 semaine). Les aspects liés au développement durable sont traités tout au long de la formation.Session d’examen (1 semaine). CERTIFICATIONL’ensemble de ces modules (5 au total) permet d’accéder au titre professionnel de niveau 3 (CAP/BEP) de cuisinier. Des qualifications partielles, sous forme de certificat de compétences professionnelles (CCP), peuvent être obtenues en suivant un ou plusieurs modules :CCP - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes : module 1 + module 2CCP - Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud : module 1 + module 3CCP - Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant : module 1 + module 4 À partir de l’obtention d’un CCP, vous pouvez vous présenter aux autres CCP pour obtenir le titre professionnel dans la limite de la durée de validité du titre.

Validation et sanction

Titre professionnel cuisinier

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis être agé(e) de 18 ans ou plus; être demandeur d'emploi; résider en outre mer; sous conditions de ressources

Inscription

Contact renseignement Monsieur Pierre Yves AFPA Annecy-Poisy

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Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés

Code CPF 311166 - Validité du 04/05/2019 au 31/12/2115

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 13/09/2021

Adresse d'inscription
Agence nationale pour la formation professionnelle
678 route de Macully 74330 Poisy

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable