Cuisinier

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Approvisionnement : le cuisinier vérifie la marchandise dès réception en respectant les consignes de son supérieur et en contrôlant la qualité et la quantité des marchandises en comparant le bon de commande et le bon de livraison. Il est capable d’identifier et de signaler les anomalies.Il organise et range les denrées en les stockant dans les lieux appropriés selon leur nature (matières premières, produits intermédiaires et produits finis).Il peut en assurer le suivi en respectant la nature de chaque produits (denrées périssables, non périssables).Il conserve la traçabilité des produits et signale les stocks minimum en vue d’une nouvelle commande.Durant toutes ces opérations, il respecte les normes HACCP.
Organisation de la production : le cuisinier contrôle la qualité des produits nécessaires à la production (conservation, température de stockage), de ses productions finales (conditionnement), organiser son poste de travail en fonction des impératifs de production (matériel, équipements, produits) .Il respecte la fiche technique et les consignes pour le choix des ingrédients et leurs dosages, les matières premières et matières d’oeuvres.
Production culinaire : le cuisinier maîtrise les techniques professionnelles de cuisine, l’utilisation des différents équipements, et l’utilisation adaptée des produits (cuissons, dressage des assiettes...)il maîtrise les consignes et les délais impartis par le Chef pour chacune des tâches ;il identifie et corrige les anomalies éventuelles détectées lors de la fabrication ou du montage.il respecte la qualité organoleptique (aspect, odeur, texture, goût) déterminée à la commande.
Distribution de la production : le cuisinier est capable d’identifier les besoins du poste de travail et de choisir le matériel nécessaire associé aux préparations.Il applique les différents modes de service en fonction du type de distribution (buffet, passe, comptoir...).Il respecte les temps d’exécution et de dressage.Il communique avec le chef pendant tout le processus de distribution de la production.Respecter les règles HACCP.

Description, programmation

Préparer, cuire et dresser des hors-d’oeuvre et des entrées chaudes
Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide
Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie
Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie)
Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
Environnement professionnel
Hygiène et sécurité
Compétences Clés et Transverses

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)