Cuisinier gestionnaire de restauration collective

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences : Piloter un service de restauration collective

Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d’un laboratoire, d’un audit du service et mettre en place les actions correctives
Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
Participer à la gestion des ressources humainesProduire et distribuer des repas
Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
Utiliser le matériel adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température...)
Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage...)Contribuer au projet, a la vie de la structure
Réaliser un diagnostic de l’activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)