Diplôme pâtisserie, innovation et santé

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

L’objectif du Diplôme Innovation et Bien-être en Pâtisserie est de permettre aux étudiants de :

Acquérir, dans le respect de la norme sectorielle National Occupational Standard, les compétences, l’attitude et les connaissances associées aux techniques culinaires avancées des arts pâtissiers, ainsi que les valeurs professionnelles associées dans le but de travailler dans le secteur commercial, industriel ou de la vente au détail, dans des cuisines professionnelles, des hôtels ou des restaurants.
S’appuyer sur des bases classiques de formation en Pâtisserie pour élaborer des recettes, adapter des ingrédients et comprendre en profondeur la science de la pâtisserie sous l’angle de la conception et de la structuration de recettes.
Comprendre les principes de conception des recettes en intégrant des notions scientifiquement étayées sur les saveurs, les textures et l’association d’ingrédients, et appliquer des techniques avancées de pâtisserie.
Gérer les procédures d’hygiène, de santé et de sécurité au travail et contribuer à l’efficacité des équipes.
Construire leurs propres plats, élaborer des spécifications de recettes intégrant des innovations techniques qu’ils auront inventées.
Le Diplôme applique diverses méthodes d’enseignement comme la démonstration, les cours de pratique en cuisine, les discussions de groupe et les évaluations sensorielles pour inciter les étudiants à se montrer créatifs et à imaginer des produits innovants répondant aux exigences en matière de santé et de nutrition.
Il vise à poser les bases d’un apprentissage continu qui permettra aux diplômés de devenir des chefs innovants, à l’avant-garde du secteur de la gastronomie.

Description, programmation

Le Diplôme Pâtisserie Innovation et Santé est conçu pour délivrer une éducation culinaire poussée qui met l’accent sur l’innovation et la créativité. Le programme se concentre sur l’art de la pâtisserie, la création de recettes et de nouveaux produits. Il enseigne le design, la structure, l’utilisation de nouveaux ingrédients et l’application de conseils nutritionnels et santé.

Le programme est conçu et délivré par les Chefs enseignants de l’institut Le Cordon Bleu Paris afin de répondre aux exigences actuelles et futures du secteur de la pâtisserie.

Unité 1
Chapitre 1 Sciences de la pâtisserie, techniques de création de recettes.
Chapitre 2 Céréales et farines (Boulangerie et Pâtisserie).
Chapitre 3 Noix et graines (graines et fruits oléagineux).
Chapitre 4 Techniques d’aération.
Chapitre 5 Sucres et agents édulcorants.
Chapitre 6 Arômes.
Chapitre 7 Textures.
Chapitre 8 Explorer le cacao.
Chapitre 9 Influences asiatiques.
Chapitre 10 Desserts sains et conscients.
Chapitre 11 Pâtisserie végétale.

Unité 2
Design conceptuel et planification.

Validation et sanction

Attestation de suivi de présence

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Métiers visés

D1104 :

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 380 heures en centre
Durée indicative : 74 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 380 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)

Conditions spécifiques et prérequis - Âge minimum : 18. - Diplôme d'éducation secondaire (« GCSE », Baccalauréat...). - Maîtrise du Français (niveau B2 du CEFR) - Diplôme de Pâtisserie Le Cordon Bleu, niveau 4 ou équivalent.