DUO Permis d'exploitation - Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Respecter les attendus de la réglementation concernant l’exploitation d’un débit de boissons-art R. 3332-4-1 du code de la santé publique
Respecter les attendus de la réglementation en hygiène alimentaire . Mettre en place la méthode obligatoire HACCP

Description, programmation

La protection des consommateurs
La responsabilité des exploitants
La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
La protection des mineurs
La répression de l’ivresse sur la voie publique
La législation sur les stupéfiants
La revente de tabac
La lutte contre le bruit
Jour 1
1- L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire
Sensibilisation à l’hygiène alimentaire
Sensibilisation à la sécurité des aliments
Les dangers permanents microbiens
La microbiologie des aliments
Les dangers chimiques
Les dangers physiques
Les autres dangers potentiels
Les dangers de contaminations
Les toxi infections alimentaires
2-Les règlements
Les règlements nationaux
Les règlements européens « Foodlaw ».Le Paquet hygiène (règlement 178/2002 CE)
L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009
Règlement CE 882/2004
La déclaration d’activité
3-Les services officiels de contrôles
Les sanctions liées à une insuffisance d’hygiène
La responsabilité du restaurateur
Les obligations de résultat
Jour 2
1-L’hygiène des manipulations et méthode HACCP
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène
Les conditions de transport des denrées
La sécurité alimentaire par la méthode HACCP
La méthode des 5 M (maîtrise des dangers : matière, milieu, matériel, la main d’œuvre, méthode)
2-Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
La réalisation du plan de maîtrise sanitaire
La fiabilité des autocontrôles
L’analyse microbiologique
Le système d’archivage des documents à présenter aux contrôles
3- Evaluation des connaissances acquises :
Test final d’évaluation des connaissances