Fabrication de charcuteries sèches fermières

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Savoir préparer et trier les viandes pour les valoriser en charcuterie sèche• Connaître les différentes formulations et leurs avantages/inconvénients• Comprendre l’incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produit• Connaître les différents paramètres de conduite de séchage• Savoir détecter les défauts de qualité et de séchage et savoir y remédier

Description, programmation

Les salaisons entières et produits divisésLes différents plans de transformationLes matières premières, ingrédients et/ou additifs• Connaissance des différents morceaux et de leurs destinations techniques• Rôles technologiques des ingrédients et additifs,Les étapes de fabrication• Les différentes étapes selon les produits à fabriquer • La conduite des étapes et matériels associésLes étapes de stabilisation • La conduite d’étuve et/ou de séchoir et matériels associés• L’évolution de pH Aw du poids et des flores microbiennes • Focus sur les produits des stagiairesLes principaux défauts de fabrication• Les principaux défaits• Les actions correctives

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 14 heures en centre
Durée indicative : 2 jours

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Aucun - Accueil tout public

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2021

Adresse d'inscription
Route d'Espalion
CS73355 Onet le Château 12033 Rodez

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable