Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Comprendre et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en accord avec la réglementation en vigueur

Description, programmation

1 - Aliments et risques pour le consommateur - Introduction des notions de danger et de risque
1.1 : les dangers microbiens
1.1.1 : microbiologie des aliments
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microorganismes
1.1.2 : les dangers microbiens dans l’alimentation
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
1.1.3 : les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
La qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2 Les autres dangers potentiels
Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates.) ; dangers physiques
dangers biologiques

2. Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
2.1 : notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
2.2 : l’hygiène des denrées alimentaires
Principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
2.3 : l’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
2.4 : les contrôles officiels
La DDCSPP, ARS ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

3 :le plan de maîtrise sanitaire
3.1 les BPH
L’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation
3.2 : les principes de l’HACCP
3.3 : les mesures de vérification
3.4 : le GBPH du secteur d’activité spécifié
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

Niveau de sortie information non communiquée