Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

À l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation.
Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Description, programmation

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
DANGERS MICROBIENS
MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS : QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE, CONDITIONS DE PREPARATION, CHAINE DU FROID ET DU CHAUD, SEPARATION DES ACTIVITES DANS L’ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIENE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL
AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION L’HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIENE, TRAÇABILITE, GESTION DES NON-CONFORMITES, BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH), PROCEDURES FONDEES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) L’ARRETE EN VIGUEUR RELATIF AUX REGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DETAIL
CONTROLES OFFICIELS
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITE BPH PRINCIPES DE L’HACCP
MESURES DE VERIFICATIONS SYSTEME DOCUMENTAIRE

Validation et sanction

Attestation de stage