Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité du restaurant dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
A l’issu de la formation, les stagiaires auront acquis des capacités telles que :
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène.
3. Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration.
Objectif défini par l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Description, programmation
Partie I. Aliments et risques pour le consommateur.
I. Les dangers microbiens.
1. les dangers microbiens.
2. les dangers microbiens dans l’alimentation.
3. les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
II. Autres dangers potentiels.
1. les dangers chimiques.
2. les dangers physiques.
3. les dangers allergènes.
Partie 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale.
I. Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément.
1. Remise directe au consommateur final.
2. Vente aux professionnels (commerces de détail).
II. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur).
1. principes de base du Paquet hygiène.
2. la traçabilité et la gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité.
3. les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur les normes HACCP.
III. Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
1. Réglementation générale en restauration commerciale.
2. Denrées d’origine animale.
3. Les contrôles officiels.
Partie 3. Le plan de maîtrise sanitaire.
I. Les bonnes pratiques d’hygiène.
1. L’hygiène du personnel et des manipulations.
2. Le respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement.
3. Les durées de vie des produits.
4. L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
II. Les principes de l’HACCP.
1. Établissement d’un diagramme de fabrication.
2. Identification des dangers.
3. Déterminer les points critiques et les mesures préventives.
4. Mettre en place un système de surveillance de ces points critiques.
5. Établir des actions correctives.
6. Établir une documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement,...).
7. Vérifier sur le terrain que la méthode fonctionne bien.
III. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
IV. Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration.
Validation et sanction
Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ;Attestation d’acquis ou de compétences ;Attestation de suivi de présence
Type de formation
Création d’entreprise
Niveau de sortie sans niveau spécifique
Métiers visés
Durée, rythme, financement
Durée
14 heures en centre
Durée indicative : 1 jour
Modalités de l'alternance Cours du jour : 14 h
Conventionnement Non
Conditions d'accès
Niveau d'entrée sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis Aucun.
Inscription
Contact renseignement Mme ou M. Laurent MABIRE
Téléphone 08 20 01 21 12
Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés
Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Session débutant le : 13/12/2021
Adresse d'inscription
2 Place de la Bourse 75002 Paris 2e
Lieu de formation
Adresse :
Téléphone
Organisme de formation responsable
CCI Paris Île-de-France
Adresse
27 Avenue de Friedland 75008 Paris 8e
Téléphone
Site web
http://www.cci-paris-idf.fr/