Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour identifier les mesures à mettre en oeuvre afin de garantir la microbiologie des aliments dans le respect de la réglementation en vigueur.
Acquérir les connaissances et les capacités nécessaires pour gérer les risques sanitaires liés à l’activité commerciale en intégrant les outils de la réglementation en vigueur.

Description, programmation

1/ Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)

2/ Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément :
> Remise directe au consommateur final
> Vente aux professionnels (commerces de détail)

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
> Principes de base du " Paquet Hygiène "
> Traçabilité et gestion des non-conformités (réglement CE 178/2002) + cas de responsabilité
> Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail :
> Réglementation générale en restauration commerciale
> Denrées d’origine animale
> Contrôles officiels

3/ Le plan de maîtrise sanitaire

Les bonnes pratiques d’hygiène :
> Hygiène du personnel et des manipulations
> Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
> Durées de vie des produits
> Procédures de congélation/décongélation
Organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP :
> Etablissement d’un diagramme de fabrication
> Identification des dangers
> Détermination des points critiques et des mesures préventives
> Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
> Etablissement d’actions correctives
> Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement ...)

Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain :
> Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur ...

Les aspects de la gestion quotidienne de la cuisine (gestion des températures, contamination microbienne, exposition des consommateurs aux risques...) sont traités par des professionnels expérimentés de la restauration et des hygiénistes.

Validation et sanction

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique