Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Réglementation, risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Mise en oeuvre des principes d’hygiène en restauration commerciale

Description, programmation

I. LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE- Le paquet hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.- Les obligations légales propres à la restauration commerciale.- Les responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.- Les contrôles officiels : rôles, procédures et documents.- Le plan de maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilitéII. L’ORIGINE DES RISQUES, L’ANALYSE, LA DETECTION ET LES MOYENS DE MAITRISE.- Le risque biologique : Les germes : classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les toxines : classification et origines. Les T.I.A. d’origine biologique : source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences sanitaires et moyens de maîtrise.- Le risque chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.- e risque physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.III. UTILISATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE :- Les différents GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond, lecture et familiarisation.IV. LES BONNES PRATIQUES :- L’hygiène du personnel.- Les manipulations et lavage des mains.- Le transport, la réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.- Etude des marches en avant dans le temps et dans l’espace.- La conservation des aliments : l’isolation, l’identification, la sectorisation et les températures de stockage et les facteurs aggravants.- La maîtrise des cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison froide.- La maîtrise du refroidissement rapide et de la régéthermie.- Evaluation et maîtrise de la chaîne du chaud.- Les opérations de détersion et de désinfection.- La gestion des déchets.V. LA TRAÇABILITE :- Actions, rôles et responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du restaurateur.VI. LA METHODE H.A.C.C.P. :- Définition et fondements L’analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main d’oeuvre-Méthode-Matière- Les 7 principes de mise en oeuvre de l’ H.A.C.C.P- Les documents et registres de contrôles liés aux C.C.P.- L’archivage des données pour la maîtrise.

Validation et sanction

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Type de formation

Professionnalisation

Niveau de sortie sans niveau spécifique