Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale + HACCP

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Source : Carif Provence-Alpes-Côte d’Azur

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Réglementation, risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Mise en oeuvre des principes d’hygiène en restauration commerciale

Description, programmation

REFERENTIEL DE CAPACITES
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide des bonnes pratiques de l’hygiène du secteur d’activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

REFERENTIEL DE SAVOIRS ASSOCIES
Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
La microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notion de déclaration, d’agrément, de dérogation
L’hygiène des denrées alimentaires
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels

Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Les bonnes pratiques d’hygiène
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification
Le GBPH du secteur d’activité spécifié

Validation et sanction

Certification

Type de formation

Remise à niveau, maîtrise des savoirs de base, initiation