Formation sur l'art du sucre

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Créer 4 pièces différentes avec 4 systèmes de montage différent en art floral et en fleurs en tirant le sucreuniquement avec ces mains.- Cuire les sucres avec les colorants alimentaires naturels pour obtenir le travaildu sucre cuit pour les différents sujets.- Couler le sirop obtenu sur le marbre et satiner (replier le sucre sur lui-même pourl’opacifier) « Satinage ».- Réserver les sucre sous une lampe à sucre pour maintenir le sucre au chaud sans qu’il masse.- Souffler une partie de la masse avec une pompe à sucre (comme les verriers de Murano) afin d’obtenirune pré-forme (animal ou tête).- Refroidir avec un sèche-cheveux chaque étape- Patiner le sucre pour associer les masses ensemble avec un petit chalumeau grâce à des rajouts modelés,afin de sculpter sur le sucre soufflé, afin de confectionner les personnages.- Selon le sujet, scarifier le sujet (pour un animal), peindre à l’aérographe, patiner…- Réaliser des fleurs en enfonçant des baguettes pour avoir un pétale d’une forme particulière- Réaliser un ruban en sucre tiré (c’est une règle d’or dans la pâtisserie de savoir faireun ruban. Technique que l’on retrouve dans tous les concours)- Confectionner plusieurs moules en silicone ou en PVC d’après une base sculptée enchocolat ou d’un objet (en fonction du sujet) en vue de créer une structure pour lemontage des pièces (4 structures différentes)- Monter les pièces au fur et à mesure des jours de formation avec le chalumeau afinde mettre les différents éléments ensemble.- Maitriser les techniques de conservation afin de conserver la pièce artistique dans letemps dans des vitrines grâce à des techniques adaptés (chlorure ou chaux)- Monter les pièces au fur et à mesure des jours de formation avec le chalumeau afinde mettre les différents éléments ensemble et manière harmonieuse.

Description, programmation

Jour 1 et matin du jour 2 : connaissance avec la matière et les locaux, travail du sucre tiré, avec la réalisation d’une fleur, et montage de la première pièce entièrement en sucre avec les différentes sortent de technique, réalisation de ruban en sucre tiré.Après-midi du jour 2 et jour 3 : réalisation d’une sorte différente de fleur en sucre tiré, et d’un sujet en sucre soufflé, et montage de la deuxième pièce en sucre avec d’autre technique.Jour 4 et matin du jour 5 : réalisation d’une troisième sorte de fleur en sucre tiré, et d’un autre sujet en sucre soufflé, et montage de la troisième pièce en sucre.Après-midi du jour 5 et jour 6 : Réalisation d’une quatrième variété de fleur en sucre tiré et d’un sujet, montage de la dernière pièce en sucre.

Validation et sanction

Au début de la formation les stagiaires seront soumis à un QCM d’évaluation qui n’a pas pour but d’être pénalisant, mais qui permettra à l’élève d’analyser ou il pense se situer vis-à-vis de la formation. A la fin de la formation un questionnaire sera remis à chaque élève pour connaitre sont ressenti et sa progression sur la fin de la formation.

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance chacune de mes formations se déroulent sur 6 jours non stop .

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Ce stage est réservé au professionnel de l'alimentaire: pâtissier, boulanger ou traiteur etc...Pour pouvoir assister au stage sucre tiré Ikébana » animé par Klein Stéphane, aucunprérequis n'est exigé, chaque stagiaire repart à zéro pour utiliser les méthodes mise en place par le formateur, mais une expérience dans le domaine de l'alimentaire est souhaitable pour faciliter le déroulement du stage.

Inscription

Contact renseignement STEPHANE KLEIN

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/09/2021

Adresse d'inscription
1 RUE DU CHATELET 90800 Bavilliers

Modalité validation du devis

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable