HACCP BPH et Qualité alimentaire en restauration

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Être capable de :
identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d’Hygiène
Mettre en œuvre les principes d’Hygiène

Description, programmation

MODULE A

La Maîtrise de la Sécurité Alimentaire
Enjeux
Les attendus du consommateur
Responsabilités
Notion de Dangers et de Risques
Notion de TIAC

Une obligation réglementaire
Le « paquet Hygiène »
Son fonctionnement
Les contrôles officiels

Les éléments à mettre en œuvre
Analyse des risques
Mesures de maîtrise
Traçabilité
Le plan de Maîtrise sanitaire

MODULE B

Les Dangers
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
Notion de microbiologie alimentaire
Facteurs de développement
Vecteurs de contamination

Les grands principes de l’Hygiène alimentaire
Marche en avant, séparation des secteurs …
Hygiène du personnel
La gestion des températures (chaîne du froid)
La gestion des temps de travaux
Le plan de N & D

Les autres Dangers
Physiques, Chimiques, Biologiques
MODULE C

Présentation de la démarche BPH
Définitions
Réglementation
Objectifs et contraintes
Parallèle avec la Méthode HACCP

Principes des B.P.H.
Etude du / des Process
Analyse des risques
Eléments de maîtrise
Surveillance, Autocontrôles
Aspect documentaire

Applications pratiques
Exemples et exercices à partir de situations concrètes

Niveau de sortie information non communiquée