HACCP- Hygiène alimentaire en restauration commerciale
Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs
Identifier les grands principe s de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation. Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Description, programmation
La règlementation européenne Evolution de la règlementation en matière de sécurité alimentaire. De la directive 93/43 CEE vers le « Paquet Hygiène ». Impacts de la réglementation sur la production et la distribution des aliments : Responsabilité, traçabilité, mise en place du PMS. De l’obligation de moyen vers l’obligation de résultats. L’analyse des dangers selon le principe de l’HACCP Notion de dangers et de risques. Les catégories de dangers : (dangers physiques, dangers chimiques, dangers biologiques). Apparition des dangers : (Contamination primaire, croisée, Développement et survie). Origines des dangers : les 5 M. Les bonnes pratiques d’hygiène de bases. Formation et hygiène du personnel. Locaux, matériel et organisation du travail. Maîtrise des températures des aliments. Nettoyage et désinfection, élimination des déchets. Les bonnes pratiques d’hygiène opérationnelle Achats et réception des denrées alimentaires. Stockage. Opérations de fragilisation (déconditionnement, décongélation, préparations des végétaux). Préparations froides, préparations chaudes. Refroidissement rapide. Maintien ou Remise en température. Service. Le Guide de Bonnes Pratiques du Restaurateur et le Plan de Maîtrise Sanitaire : Utilisation du GBPH. Système documentaire par opérations. Traçabilité obligatoire. Non-conformité et réactivité. Enregistrements des différentes non-conformités. Choix et suivi des actions correctives.
Niveau de sortie information non communiquée
Métiers visés
Durée, rythme, financement
Durée 14 heures en centre
Modalités de l'alternance -
Conventionnement Non
Conditions d'accès
Niveau d'entrée sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis aucun niveau d'accès.
Inscription
Contact renseignement isabelle PHELIPPEAU
Téléphone 0680427511
Éligibilité de cette formation au compte personnel de formation pour les salariés
Code CPF 237098 - Validité du 02/01/2019 au 31/12/2115
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Session débutant le : 01/02/2021
Adresse d'inscription
12 Rue Victor Hugo 17180 Périgny
Lieu de formation
Adresse :
Organisme de formation responsable
PI FORMATION
Adresse
12 Rue Victor Hugo 17180 Périgny
Fax
0680427511